So nach und nach ist alles gekocht, alles beschrieben. Die Gerichte wiederholen sich, Machart und Zutaten bleiben die gleichen und der Sinn und Zweck dieser Seiten ist mehr als erfüllt, waren sie doch ursprünglich nur dazu angedacht, der eigenen Vergesslichkeit entgegenzuwirken.
So lasse ich mich gerne immer wieder von den eigenen Seiten inspirieren und schaue bei komplexeren Rezepten auch schon mal auf Gartemperatur oder Mengenangaben.
Ich habe durchaus weiterhin große Lust am Kochen und auch an der Dokumentation. Nur will ich das nicht mehr täglich machen.
Ich werde in Zukunft immer ein paar Gerichte zusammenfassen und die Rezeptur nur noch grob und andeutungsweise beschreiben. Für die weiteren Details wird man dann wohl meist im Index fündig.
Heute grüner Spargel, Lachs auf der Haut und Sauce Hollandaise.
Den grünen Spargel muss man nicht unbedingt schälen, dennoch wird er am Ende gerne etwas härter. Man kann ihn dort entweder doch schälen oder man schneidet großzügig von den Enden ab. Heute habe ich die Enden allerdings kurzerhand abgebrochen, denn der Spargel bricht genau an der Stelle, wo er nicht mehr faserig ist (-:
Ansonsten ist alles mit Rosmarinbutter gegart: Der Spargel mit der Butter, Salz und ein paar Tomätchen für 35 Minuten, mit Alufolie abgedeckt, im Ofen. Der Fisch, in Olivenöl auf der Haut gebraten, dann mit Rosmarinbutter auf der Fleischseite.
Und letztendlich natürlich die Hollandaise mit Weißwein, Brühe, Eigelben und … Rosmarinbutter (-:
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Diese Woche ist nicht so aufregend. Wir hatten einen Reisetag und gestern in der warmen Frühlingsluft ein Grillfest im engeren Verwandtenkreis.
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Zürcher Geschnetzeltes, nicht vom Kalb, sondern vom Schwein, mit ohne Pilze, anstatt mit Weißwein ein Rotwein … Nennen wir es der Einfachhaeit halber Duisburger Geschnetzeltes (-:
Ich habe zwei Koteletts ausgelöst und in Streifen geschnitten, diese in heißem Öl angebraten, aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Zwei gewürfelte Zwiebeln angeröstet, Tomatenmark dazugegeben, mit Rotwein und Brühe abgelöscht und einkochen lassen.
Würzen soll man nach Belieben. Am Ende habe ich Sahne und Butter dazugegeben und die Sauce noch püriert. Das Fleisch wieder hinein, das war’s.
Dazu ein Pü mit Sellerie, Zwiebel, Ajvar, Butter, Sahne, Muskat und Salz sowie grüne Bohnen und Romanasalat.
Das Anrichten in Ringen ist ein bisschen zu meinem Markenzeichen geworden. Es gelingt am besten, wenn man den äußeren Ring, hier Salat, einfach mittig auf den Teller gibt und nach außen verteilt. Dann die nächste Zutat , wie hier die Bohnen, wiederum mittig auf den Teller gibt und nach außen rückt und so weiter. Mag banal sein, aber nicht, das man versucht, ein um die andere Zutat immer um die andere herum zu garnieren.
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Man nenne es, wie man wolle: Chicorée-Auflauf, überbackener Chicorée, Hack-Chicorée-Gratin oder wie auch immer.
3 Chicorée schneide ich halb und keilförmig den Strunk heraus. Sie landen bäuchlings in einer Pfanne mit Olivenöl und einer Tasse Brühe, wo sie unter einem Deckel 5 Minuten gar ziehen. Dann nehme ich den Deckel weg, rühre etwas Allulose in das Kochwasser und lasse eben dieses verdunsten. Übrig bleiben etwas Öl und Karamell. Aber Achtung: Allulose wird sehr schnell bitter. Also nur ganz leicht ankaramellisieren lassen.
In einer zweiten Pfanne habe ich zwei gewürfelte Zwiebeln angeschwitzt, 250 g Hackfleisch dazugegeben und krümelig gebraten. Ein Tetra Sahne, die ich langsam einköcheln lasse. Geriebener Parmesan, ein Becher Schmand, frisch gehackten Rosmarin und Thymian, Salz und Pfeffer ergeben ein schönes Sößchen.
Die Chicorée-Hälften in eine Auflaufform legen (ich habe sie noch einmal geteilt, dann lassen sie sich später besser herausheben), die Sauce darüber verteilen und mit gebriebenem Gouda bestreuen.
Für 25 Minuten kommt alles bei 180° in den Ofen und wird später mit Gemüsepüree von vorgestern serviert.
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Auch mal eine Idee: Vorgegartes Eisbein auf Sauerkraut. Das Schlachtfeld hier zeigt ein holländisches Eisbein. Man hat uns allerdings um Haut und Speck getrogen, dafür übel mariniert. Demnächst gibt es wieder das Leckere aus dem Kaufland (-:
Heute Resteverwertung. Ein Rest vom Schweinebraten schmore ich nach Art eines Gulaschs. Dazu gepimpten Ketoreis und einen Rest Romanasalat.
Für den klassischen Ansatz eines Gulaschs oder auch nur einer kräftigen Bratensauce, die ich mir wünsche, röste ich Zwiebelwürfel an und schnibbele noch dazu Suppengemüse in eine Pfanne. So die Zutaten schon Röstaromen angesetzt haben, kommt Tomatenmark dazu. Das darf noch ein wenig mitrösten und alles wird dann mit Rotwein und Brühe abgelöscht. An Gewürzen gebe ich schwarze Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblätter, einen Zweig Rosmarin und ein Büschel Thymian hinzu. Nun kommen die Bratenscheiben noch hinein und alles darf zwei Stunden schmoren und einkochen.
Dann kommt das Fleisch heraus und der Rest wird durch ein Sieb gegeben. Die so erhaltene Sauce verfeinere ich mit Soja- und Austernsauce, montiere ein paar Stücke kalter Butter und gebe das kleingeschnittene Fleisch wieder hinein.
Zum Konjakreis kommen angebratene Zwiebelwürfel, etwas Speck, ein krümelig gebratenes Ei, Kurkuma und Salz.
Romanasalat mit einfacher Vinaigrette.
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Ich sag noch: bring doch bitte Gemüse mit, als sich die Importabteilung aufs Fahrrad schwingt und mit Rückenwind ins Städtchen radelt. Was bringt sie mit: Champignons und noch einmal Champignons.
Dabei gehören die Champignons mitnichten zur Gattung der Pflanzen, sondern stellen die eigene Gruppe der Fungi dar. Sie sollen sogar dem Tierreich näher als den Pflanzen stehen. Zumindest hat man das in den späten 1960ern so festgelegt.
Nun denn, lecker sind sie dennoch und so gibt es gleich zwei Pfannen voll. Täte ich sie alle in eine Pfanne, so fingen sie im eigenen Saft an zu kochen.
So rösten und schrumpfen sie vor sich hin, passen bald in eine Pfanne und bekommen ein wenig Olivenöl ab, in dem sie die restlichen Röstaromen entwickeln.
Oben reduzieren derweil zwei Tetras H-Sahne. Ein Schnapsglas helle Sojasauce, die Pilze dazu und fertig.
Dazu leckere kleine Frikadellscher (HLF 195°, 7 min) und Gemüsepü.
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Nach wie vor kämpfe ich um die beste Art und Weise, ein Hühnchen in der Heißluftfritteuse zu machen. Eine Marinade auf heller Sojasauce und der Vinigraite von gestern habe ich dem Tier schon heute Morgen angedeihen lassen.
Erst liegt es bei 195° in der HLF, das Innere nach oben gewendet auf dem Boden der Schale. Dann wende ich es und backe es noch einmal 15 min auf dem Einlegerost. Da es aber schon schwarz wird, decke ich es mit einem beschwerten Backpapier ab und backe es weiterere 5 min bis zu einer Kerntemperatur von 72°.
Geschmacklich ist der Vogel super, die gesamte Prozedur aber noch zu umständlich und außerdem ist die Haut zwar lecker, aber dennoch sehr unterschiedlich von hellbraun bis fast verbrannt. Ich bin gespannt, wann ich das mal besser auf die Reihe bekomme.
PS.: Heute keine Champignons!
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Auberginen zu entwässern, also zu salzen und später trocken zu tupfen, habe ich für ein und alle Mal abgeschminkt. Der Saft der Auberginen bleibt also in den Scheiben und da ich sie mit recht viel Olivenöl anbrate, saugen sie sich nicht zu sehr voll. Also gehen sie gleich in die Pfanne und so sie genügend Röstaromen haben, werden sie gesalzen und pfeffert, landen so gleich auf dem Teller.
Heute ausnahmsweise mit Basmatireis (meine Ketose hält das inzwischen aus), einem leckeren Tsatsiki aus Quark, Joghurt, Olivenöl, Gurkenreibsel, Knoblauch, etwas weißem Balsamico, Allulose und Salz, sowie, wer hätte es gedacht, der neuen Charge Champignons, die Frau Import gestern hat reißen können (-;
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Und noch immer finden sich frische Pilze im Lager! Da vom gestrigen Mahle noch allerhand Zutaten übrig sind, wandert heute alles zusammen in eine leckere Omelettfüllung.
Für mich mit Konjakreis und für Frau Pilz-Import mit Basmati.
PS.: Die Importabteilung habe ich abmahnen können und werde heute Abend höchstselbst geeignete Nahrungsmittel für die nächsten Tage herbeischaffen.
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Die abgekackte Käsesauce
Im Prinzip war mir der Vorgang klar. Blumenkohlröschen 6 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, ausdünsten und in die kleine Auflaufform geben.
Käsesauce mit ein wenig Brühe, Crème fraîche , Gouda und Parmesan machen, über den Kohl geben und im Ofen backen.
Nun ja, die Käsesauce (habe ich noch nie gemacht) ist dann wohl zu heiß geworden und am Rührbesen hing dann der Käse im Batzen, wogegen die Sauce geklärt war (-:
Batzen wir gleich richtig, schnell den Batzen breit ausgebatzt, die Restsauce über den Kohl und den platten Batzen druff.
Die Restsauce im Übrigen ist ein Träumchen, verfeinert mit Paprika edelsüß, Muskat, Kardamom, Salz und Pfeffer.
Jetzt 200° Ober- und Unterhitze. Bin gespannt, was da raus kommt.
Och ja, ganz ansehnlich. Schön überbacken, aber leider nicht mehr in der cremigen Sauce, die ich mir erhofft hatte. Die blieb natürlich getrennt.
Dazu gab es grüne Bohnen und Romana-Fenchel-Salat mit Apfelessig-Vinaigrette (Essig, Öl, Pfeffer, Chiliflocken, Allulose, Salz und Pfeffer).
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Eine ganze Heerschar von Milchtütenausgussverschlussdesignern wird von Heute auf Morgen arbeitslos werden, wenn sich diese innovative und futuristische Idee Bahn bricht:
Ich habe mich heute darüber sehr gefreut.
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Nach drei vegetarischen Tagen (ich habe da wirklich nicht so recht aufgepasst) gibt es heute gefüllte Aubergine mit pikantem Püree und Fenchel-Romana-Salat.
Fenchel-Romana-Salat wie oben (ein Rezept höher), Gemüsepüree mit Sellerie, Blumenkohl, Zwiebeln, Möhre, Ajvar, Butter, Piment d’Espelett, Salz und Chiliflocken.
Eine ausgewachsene Zucchini schneide ich halb (Strunk dranlassen) und von unten einen Streifen von der Schale ab. Das Fruchtfleisch schneide ich im Quadratmuster ein und setzt die Hälften so in heißes Olivenöl. Während sie braten, salze ich die Auberginen von oben und streiche sie gut mit Olivenöl ein.
Sind sie von unten braun, wende ich die Hälften und brate sie auf kleiner Flamme weiter, bis sie von oben auch Farbe haben. Sie sind dann wunderbar in einerer Haut und eigenem Saft durchgegart.
Nun kommen sie in eine Auflaufform und ich drücke das Fruchtfleisch auseinander. Da hinein kommt eine vorbereitete, recht feste Bolognese aus 250 g Schweinehack, Zwiebeln, Tomatenmark, Ajvar, frischer Rosmarin, frischer Thymian, Austernsauce und Sojasauce.
Darüber geriebenen Käse und ab, für 10-15 Minuten, unter den Grill.
Fazit: Hammer Geschmack, richtig schön auberginig, vollmundig, pikant und gleichzeitig frisch durch den Salat. Wir waren voll des Lobes ob der tollen Kombi. Top-Ten-verdächtig.
Mein neuestes Steckenpferd sind die Pilze in Rahmsauce. Dazu braucht es drei bis vier Zutaten. Ganz frische Pilze, Sahne, helle Sojasauce und, so in der Küche auffindbar, Steinpilzpulver.
Die Pilze werden geschnibbelt und angeschwitzt. Im wahrsten Sinne des Wortes, wie man oben bei den Champignons gut sehen kann. Und zwar erst einmal ohne jegliches Fett. Sind sie um die Hälfte kleiner geworden, kommt ein wenig Öl dazu und sie werden bis zur gewünschten Bräunung fertig gebraten.
Nebenan reduziert auf kleiner Flamme eine gute Menge Sahne um die Hälfte ein. Dann werden die Komponenten zusammengeführt und mit Sojasauce abgeschmeckt. Beste Rahmpilze ever.
Heute dazu ein Gemüsepüree (sehr lecker immer mit einer roten Spitzpaprika dabei), Kurzgebratenes vom Schwein und ein Krautsalat mit Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer, kurz durchgeknetet.
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Spitzkohl mit Hack geht immer.
Spitzkohl, Rinderhack und Zwiebeln brate ich heute getrennt an. So kann ich den Grad der Röstung besser bestimmen. Dann kommt alles in eine Pfanne, Tomatenmark dazu und abgelöscht wird mit Brühe, Rotwein und trockenem Cherry.
Gewürzt nach Belieben, bei mir mit viel gemahlenem Kümmel, dann eine Stunde zusammenköcheln und reduzieren lassen. Abgeschmeckt wird mit Soja- und Austernsauce sowie Pfeffer.
Dazu ein Kräuterdip aus Schmand, Crème fraîche und frischen Kräutern sowie Romanasalat mit Senf-Vinaigrette.
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Rinderleber und jede Menge Gemüse.
Noch wartet sie auf die wirklich guten Sachen, aber außer ein paar Abschnitte vom Sellerie und der Möhre ist für Luzie heute nichts dabei. Leber mag sie nun mal nicht so richtig und so muss ich ihren leicht vorwurfsvollen Blick wohl ertragen.
In der Vorbereitung sind grüne Stangenbohnen und fürs Püree Möhre, Sellerie, Lauch, Blumenkohl, Spitzkohl und Zwiebel. Zur Leber gesellen sich später nochmal Zwiebel, Spitzpaprika und Frühlingszwiebel.
Leber zu braten, ist immer so eine Sache. Erstens mag sie eine jede etwas anders und zweitens ist sie sehr schnell durch oder ganz und gar noch ungar. Am besten, man bekommt ein Gefühl dafür, wenn man auf das Fleisch drückt. Also einfach mal hier ab und an drücken und vielleicht gleich aufschneiden, um zu lernen, wie es sich bestenfalls anfühlen sollte.
Ich habe die Leber gebraten und dann bei ca. 50° warm gestellt. Die Leber vorher nicht würzen, nur hinterher salzen und pfeffern.
Für eine schmackhafte Sauce habe ich Öl, Zwiebeln und Paprika in die Leberpfanne gegeben und alles gut angebraten. Ein paar Röstaromen dürfen schon sein, bevor ein wenig Tomatenmark hineinkommt, um kurz später mit Rotwein und etwas Sherry abgelöscht zu werden. Nach einer halben Stunde köcheln, schmort alles zu einer Art Marmelade ein und darf noch von Austernsauce, dunklem Balsamico und einem Löffelchen Fischsauce verwöhnt werden. Abgeschmeckt mit Sojasauce und Pfeffer passt es optimal zur Leber, die noch gewürzt und mit Pü und Bohnen angerichtet wird.
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Allzuviel liegt nicht mehr im kalten Flur auf der Fensterbank und wenn nichts mehr geht, geht immer noch eine Quiche oder ein Auflauf. Deshalb achte ich tunlichst darauf, die wichtigsten Zutaten dazu immer im Hause zu haben.
So wird es heute ein Brokkoliauflauf.
Brokkoli schneiden und dünsten.
Zwiebeln würfeln und anbraten
Speck dazu und kurz mitbraten.
Brokkoli in die Auflaufform und Speck und Zwiebeln darüber geben.
Toppen mit einer Mischung aus geriebenem Gouda, 2 Eiern, Crème fraîche, etwas Sahne, Salz und Pfeffer.
20 Minuten im Ofen backen, 7 Minuten grillen, oder halt so ähnlich (-:
Dazu bunter Salat mit Essig, Öl, Senf, Joghurt, Allulose, Salz und Pfeffer.
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Mal wieder geht die Reise ins Huisje nach Holland. Mit einer guten Grundlage fährt es sich aber nochmal so gut und so wird schnell noch gekocht vor der Abreise.
Für mich gibt es Minutensteaks vom Schwein, für die Importesse zwei Backkäse, dazu Rosenkohl und Gemüsepü. Den Rosenkohl mache ich ganz nature, koche aber ein Tetra Sahne ein und würze diese gut. Der Kohl soll noch schön grün bleiben und wird, so er gerade gar ist, abgeschreckt und in der reduzierten Sahne wieder aufgewärmt.
Püree aus Möhre, Sellerie, Blumenkohl und Zwiebel und runderneuerten Salat von gestern.
Bon appetit!
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Lange nicht gemacht: Mozzarellanudeln!
300 g Mozzarella
5 Eier
2 TL Flohsamenschalen
etwas Olivenöl
Salz
Alles püriert, lasse ich den Teig ein paar Minuten ruhen, damit die Flöhe quellen. Bei 180° im vorgeheizten Ofen backe ich den dünn ausgestrichenen Teig erst einmal für 10 Minuten und schaue mir das Ergebnis an (hier in Holland ist es wieder ein anderer Ofen und die erste Charge habe ich sehr dünn ausgestrichen).
Und das reichte schon aus. Ich habe die designierten Nudeln dann noch einmal gedreht und von unten kurz trocknen lassen, die zweite Charge nur von oben gebacken und die dritte ist gerade erst im Ofen. Man tut gut daran, das alles mit etwas Augenmerk und nach Gefühl zu machen.
Dazu wird es ein Pesto aus Basilikum, Petersilie, Gran Padano, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und Salz geben. Das schmeckt am besten gemörsert, ist mir aber heute zu aufwendig.
Zu guter Letzt habe ich die Nudeln noch in etwas Butter angebraten.
Und Salat geht natürlich immer, bringt eine schöne Säure und feinen Kontrast zu den Pestonudelm.
Nachtrag: streicht man den Teig etwas dicker aus, werden die Nudeln in der Konsistenz etwas nudeliger, streicht man sie sehr dünn aus, werden sie beim späteren Anbraten fast knusprig. Beides hat seinen Reiz und besonders in der Mischung haben uns die Nudeln heute gut gefallen (-:
@ Februar ’26
Dienstags gibt es frischen Fisch beim Türken und gleich lachen mich die etwas konsterniert dreinblickenden Doraden an.
Die Fische liegen auf einem leckeren Ratatouille, das schon 25 Minuten im Ofen hinter sich hat. Dann kommen die Doraden darauf und werden noch einmal 25 Minuten gebacken.
Dazu leckeren Fenchelsalat mit einfacher Vinaigrette und Dill.
Noch am gleichen Tag koche ich die Fischreste aus (ergibt leckeren Fischfond), gebe die Ratatouille-Reste in eine kleine Auflaufform und obendrauf etwas geriebenen Käse. So für abends oder den nächsten Tag.
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Der kleine Auflauf reicht natürlich nicht für den nächsten Tag und eh ich mich versehe, gesellen sich griechisch angehaucht Zutaten dazu: Tsatsiki, gebratene Auberginen, ein Tomatensalat, nochmal Fenchelsalat, ja, und eine Scheibe von dem Baguette mit Rosmarienbutter, dass sich die vom Import gewünscht hatte. Die kleine Sünde kann ich mir heute erlauben.
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Der Kampf mit der Heißluftfritteuse und den gebackenen Hühnervögeln ist noch nicht entschieden. Heute der nächste Versuch. Die Schenkel habe ich 2 Stunden in Sojasauce eingelegt, bei 195° in die HLF gegeben und zweimal mit dem Ölkännchen (besser: Ölzerstäuber) beglückt.
Der Gargrad ist super, die Haut knusprig, nur immer noch etwas pergamenten.
Das Gemüse, das ich sonst schonmal zu Püree gemacht habe, habe ich heute zum Teil blanchiert (Sellerie, Möhre, Blumenkohl), zum Teil gebraten (Zwiebel, Paprika, Tomate), dann alles zusammengeführt und gewürzt. Lecker!
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Rotgeschmortes Schweinefleisch mit Gemüsepüree und Thunfisch-Ei-Radieschensprossen-Salat
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Und noch einmal Hühnchen. Ein ausgelöster Hühnerschenkel, mundgerecht geschnitten, angebraten und beiseite gestellt.
Ein Sößchen gebastelt aus Zwiebeln, gehacktem Ingwer, 1 cm geriebenen Galgant, 2 EL Erdnussmus, ein TL Tamarindenpaste, 3 Kaffirlimettenblätter, 2 TL Allulose, 1 TL Kurkumapulver, 1 Dose Kokosmilch, 1 TL Garam Masala, 1/2 TL Zimt, genau so viel Hühnerbrühe (vorgestern ausgekocht), Austernsauce, helle Sojasauce. Wie Bob Ross früher zu sagen pflegte: „Just have a little Fun“.
Dazu Ketoreis mit kleingehackten Zwiebelchen, 1 TL Currypaste, weißem Speck und heller Sojasauce.
Tomaten zur Verzierung, einfach etwas Salz, Öl und Essig drüber: Lecker!
