Backzutaten und Ersatz I

Zutat	bindet	geliert	füllt	KH auf 100g	ersetzt	Anmerkungen
Agar Agar	x	x		7	Gelatine
Aprikosenkernmehl			x	10,7	50 g Aprikosenkernmehl ersetzen 100 g Weizenmehl	etwas schwerer als Mandelmehl, weil Nuss und Schale verarbeitet werden. Es ist entölt.
Bambusfasern	x			0,1	Kartoffelfasern	sind geschmeidig, gehen super auf
Chia-Samen	x	x		42	Eier	aufgegossen mit Wasser, Soja-, Reis- oder Mandelmilch bilden die Samen ein sättigendes Gel, das sich bei Backrezepten statt Eiern verwenden lässt.
Ei	x		x	1,1		das Ei stockt und bindet dadurch auf eigene Weise
Erdnussmehl			x	10,8	mit 1 TL Guarkernm. oder Flohsammensch. 1:1 Mehlersatz	Nuss- und Mandelmehle sind austauschbar
Flohsamenschalen	x			1	Guarkernmehl	man braucht davon nur wenig als Binder
Frischkäse			x	2,5		füllt z.B. einen Fat-Head-Teig an, der aus 200g Mozzarella, etwas Parmesan, 50 g Mandelmehl, 2 Teelöffel Flohsamenschalen besteht.
Gelatine	x	x		14	Agar Agar
Goldleinsamenmehl			x	1,7	Chiamehl	ballaststoffreich, ist geschmeidig und füllt die Masse auf, machen „teigig“
Gluten	x			5,1	unersetzlich	der Weizenkleber, ergibt als Zusatz elastischen bis knusprigen Teig
Guarkernmehl	x			1	Flohsamenschalen	man braucht davon nur wenig als Binder
Haselnüsse gemahlen			x	1
Haselnussmehl			x	6	mit 1 TL Guarkernm. oder Flohsammensch. 1:1 Mehlersatz	Nuss- und Mandelmehle sind austauschbar
Hüttenkäse			x	3,4
Joghurt			x	3,6
Johannisbrotkernmehl	x	x		78		E440, Gelier- und Verdickungsmittel
Käse	x		x	1,3
Kartoffelfasern	x			8	Kokosmehl, Bambusfasern, 50% Bambusf. + 50% Goldleinsamenmehl	sind geschmeidig und füllen die Masse auf, machen „teigig“, binden sehr gut Wasser
Kokosmehl	x			17		kein Mehlersatz, nur Zusatz, soll zur Mehlschwitze geeignet sein!
Konjakmehl	x	x		<0,1		bindet Wasser
Leinsamenmehl	x			0,1	Mandelmehl
Mandelmehl entölt			x	7	50 g Mandelmehl ersetzen 100 g Weizenmehl	als Mehlersatz mit 50% Wasser auffüllen
Mandeln, gem. und blanchiert			x	5		etwas bröckeliger als Mandelmehl, geht mit Ei und Butter für Mürbeteig
Mozzarella	x		x	3,1		für den Fathead-Teig nimmt man geriebenen Mozzarella, der ist trockener
Proteinpulver				1	Bambusfasern
Sesammehl	x			26
Sojamehl	x			40	2 EL Wasser + 1 EL Sojameh l= 1 Ei	kein Mehlersatz, nur Zusatz
Süßlupinenmehl	x		x	13		nur bis zu 20% ersetzen
Traubenkernmehl				17,2		kein Mehlersatz, nur Zusatz, zum Panieren oder Mehlieren von Fleisch und Fisch geeignet
Walnussmehl			x	15	mit 1 TL Guarkernm. oder Flohsammensch. 1:1 Mehlersatz	Nuss- und Mandelmehle sind austauschbar
Xanthan	x	x		5,6		E 415, in Kombination mit Johannisbrotkernmehl bildet es gummiartige Gele.
Zitrusfasern	x			1		haben so gut wie keinen Eigengeschmack, machen eine gute Textur, nicht schleimig, sondern sämig, wie mit Mehl. Ist leicht zu dosieren.