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Backzutaten und Ersatz I

Zutat bindet geliert füllt KH auf 100g ersetzt Anmerkungen
Agar Agar x x 7 Gelatine
Aprikosenkernmehl x 10,7 50 g Aprikosenkernmehl ersetzen 100 g Weizenmehl etwas schwerer als Mandelmehl, weil Nuss und Schale verarbeitet werden. Es ist entölt.
Bambusfasern x 0,1 Kartoffelfasern sind geschmeidig, gehen super auf
Chia-Samen x x 42 Eier aufgegossen mit Wasser, Soja-, Reis- oder Mandelmilch bilden die Samen ein sättigendes Gel, das sich bei Backrezepten statt Eiern verwenden lässt.
Ei x x 1,1 das Ei stockt und bindet dadurch auf eigene Weise
Erdnussmehl x 10,8 mit 1 TL Guarkernm. oder Flohsammensch. 1:1 Mehlersatz Nuss- und Mandelmehle sind austauschbar
Flohsamenschalen x 1 Guarkernmehl man braucht davon nur wenig als Binder
Frischkäse x 2,5 füllt z.B. einen Fat-Head-Teig an, der aus 200g Mozzarella, etwas Parmesan, 50 g Mandelmehl, 2 Teelöffel Flohsamenschalen besteht.
Gelatine x x 14 Agar Agar
Goldleinsamenmehl x 1,7 Chiamehl ballaststoffreich, ist geschmeidig und füllt die Masse auf, machen „teigig“
Gluten x 5,1 unersetzlich der Weizenkleber, ergibt als Zusatz elastischen bis knusprigen Teig
Guarkernmehl x 1 Flohsamenschalen man braucht davon nur wenig als Binder
Haselnüsse gemahlen x 1
Haselnussmehl x 6 mit 1 TL Guarkernm. oder Flohsammensch. 1:1 Mehlersatz Nuss- und Mandelmehle sind austauschbar
Hüttenkäse x 3,4
Joghurt x 3,6
Johannisbrotkernmehl x x 78 E440, Gelier- und Verdickungsmittel
Käse x x 1,3
Kartoffelfasern x 8 Kokosmehl, Bambusfasern, 50% Bambusf. + 50% Goldleinsamenmehl sind geschmeidig und füllen die Masse auf, machen „teigig“, binden sehr gut Wasser
Kokosmehl x 17 kein Mehlersatz, nur Zusatz, soll zur Mehlschwitze geeignet sein!
Konjakmehl x x <0,1 bindet Wasser
Leinsamenmehl x 0,1 Mandelmehl
Mandelmehl entölt x 7 50 g Mandelmehl ersetzen 100 g Weizenmehl als Mehlersatz mit 50% Wasser auffüllen
Mandeln, gem. und blanchiert x 5 etwas bröckeliger als Mandelmehl, geht mit Ei und Butter für Mürbeteig
Mozzarella x x 3,1 für den Fathead-Teig nimmt man geriebenen Mozzarella, der ist trockener
Proteinpulver 1 Bambusfasern
Sesammehl x 26
Sojamehl x 40 2 EL Wasser + 1 EL Sojameh l= 1 Ei kein Mehlersatz, nur Zusatz
Süßlupinenmehl x x 13 nur bis zu 20% ersetzen
Traubenkernmehl 17,2 kein Mehlersatz, nur Zusatz, zum Panieren oder Mehlieren von Fleisch und Fisch geeignet
Walnussmehl x 15 mit 1 TL Guarkernm. oder Flohsammensch. 1:1 Mehlersatz Nuss- und Mandelmehle sind austauschbar
Xanthan x x 5,6 E 415, in Kombination mit Johannisbrotkernmehl bildet es gummiartige Gele.
Zitrusfasern x 1 haben so gut wie keinen Eigengeschmack, machen eine gute Textur, nicht schleimig, sondern sämig, wie mit Mehl. Ist leicht zu dosieren.
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