Rezepte VIII

Über 800 Rezepte und Rezeptanregungen sind in den letzten Jahren zusammen gekommen, die Seiten sind pickepackevoll mit den leckersten Keto-Gerichten. Mit der achten Seite hier ändere ich die Zeitschiene. Die aktuellen und neueren Gerichte schreibe ich ab jetzt immer oben auf die Seite, so muss man nicht mühselig herunterscrollen und kann auch ohne speziellen Link immer mal schauen, was ich heute, bzw. die letzten Tage kochte.

 

 

@ Schweinebauch, chinesisch geschmort, Gemüsepüree und Kohlrabi

Dieser Schweinebauch ist superzart und kommt noch etwas weihnachtlich daher. Grandios lecker!

600 g Schweinebauch
Wasser
1 EL Sesamsöl
4 TL, gehäuft, Allulose
1/4 l Reiswein
1 Zimtstange
gemörserter Anis und Sternanis
1 kleine getrocknete Chilischoten
3 cm frischer, fein gewürfelter Ingwer
3 Frühlingszwiebeln
dunkle und helle Sojasauce
Austernsauce

Der in mundliche Stücke geschnittene Schweinebauch kommt in eine Pfanne mit kochendem Wasser und bleibt dort, bis alle Stücke ergraut sind. Dann nehme ich sie herausund gebe das Kochwasser in einen Napf.
Ich wische die Pfanne trocken, gebe etwas Sesamöl hinein (Achtung, niedriger Rauchpunkt, also nicht zu heiß) und gebe die Allulose dazu, die alsbald karamellisieren sollte.

Das Fleisch kann dabei schon wieder in die Pfanne. Rührend marinieren jetzt die Fleischstücke in dem Karamell. Nach einer Minute lösche ich mit Reiswein ab, gebe das Kochwasser vom Anfang, die Ingwerstücke, Sternanis und Anis, die Chilischote und die Stange Zimt dazu.
Mit einem Deckel lasse ich die Pfanne für 1 1/2 Stunden köcheln.

Zeit also fürs Püree.

1 Möhre
1/2 Blumenkohl
1 Spitzpaprika
2 Zwiebeln
1 Zwiebel
Butter
Frischkäse
Muskat
Kurkuma
Salz

Das Gemüse klein schneiden, mit etwas Wasser aufsetzen und gar köcheln lassen. Kochwasser, so noch vorhanden, abgießen (und sammeln: lecker Brühe) und das Gemüse auf der heißen Platte noch etwas ausdünsten lassen.
Von der Platte nehmen und mit einem guten Stück Butter (keine falsche Scham), dem Frischkäse sowie Muskat und Kurkuma fein pürieren. Abschmecken mit Salz nicht vergessen.

2 Kohlrabi
Sahne
Frischkäse
Gemüsebrühepulver
Salz

Den Kohlrabi habe ich grob gestiftelt und gleich in einer Sauce aus den übrigen Zutaten gekocht (Achtung: nur leicht mit Deckel köcheln lassen). Das dauert recht lange, bis er bissfest weich ist, schmeckt aber gut.

Zu guter Letzt nehme den Deckel von der Fleischpfanne und lasse die Sauce einreduzieren, bis sie die Konsistenz eines Lackes hat und schmecke mit Austern- und Soja-Sauce ab.

Eine feine Kombi, das Püree sehr sanft, der Bauchspeck voll umami und für ein bischen zum Beißen das Kohlrabigestiftelte (-:

 

 

@ Kokos-Kürbis-Suppe mit Garnelen

ein Rezept von Enes Yüce aus der „Küchenschlacht“ (ZDF).

Der Hokkaido hat recht viele Kohlenhydrate. Wem es nicht in die Makros passt, der nehme besser Butternut-Kürbis.

300 g Hokkaido-Kürbis
1 Möhre
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 cm Ingwer
1 Limette
200 ml Kokosmilch
300 ml Gemüsefond
Garnelenfond (siehe unten)
2 TL Allulose
Salz und
Pfeffer

Schalotte, Knoblauch und Ingwer würfeln bzw. hacken und anbraten. Kürbis und Möhre grob würfeln, dazugeben und mit anschwitzen. Die Allulose hineinrühren und leicht karamellisieren lassen.

Mit Gemüsefond und Kokosmilch auffüllen und das Gemüse darin weich kochen. Zuletzt den Garnelenfond dazugeben, alles feinst pürieren, mit Limettenabrieb und -saft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Black Tiger Garnelen
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Öl
Kurkuma
Salz und
Pfeffer

Die Tiger Garnelen habe ich leider nicht bekommen und musste auf geschälte und gefrorene Garnelen ausweichen. Ich tue aber mal so, als hätte ich sie bekommen (-:

Die Garnelen schälen, also Kopf abdrehen, entschuppen und mit einem Längsschnitt am Rücken den Darm entfernen. Letzteres würde ein Südländer wahrscheinlich nicht tun. Hierzulande ist man da aber eher etepetete. Die Karkassen hebe ich mir für einen Fond auf.

Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit den Garnelen in Öl anbraten, dann die Butter dazugeben und würzen.

Aus den Karkassen entsteht der Garnelenfond, der zu guter Letzt in die Suppe kommt.

Garnelen-Karkassen
1 Knoblauchzehe
50 ml Weißwein
50 ml Gemüsebrühe
etwas Fischsauce

Die Karkassen mit dem zerdrückten Knoblauch kräftig anbraten, mit d sowie ein wenig Grünzeug.en Flüssigkeiten ablöschen und köcheln lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.

Na, und ein bisschen Schischi verträgt die Suppe auch (-:
Hier Kringel von Öl, Balsamico und Sahne sowie ein wenig Grünzeug.

 

 

Grüner Teller: Püree, Bohnen, Salat, pochiertes Ei

Na, da köchelt es schon munter. Im Hintergrund warten die Eier auf ihr Wasserbad, vorne links bereiten sich Blumenkohl und Broccoli aufs Püree vor und vorne rechts gibt es ordentlich Zwiebeln und Speck an die Bohnen.

Das Gemüse kommt aus der Tiefkühltruhe. Ich hatte es halb gar blanchiert und weggefroren. Blumenkohl und Broccoli sind so schnell gar gekocht, abgegossen, ausgedünstet, püriert und mit Butter, Frischkäse, Muskat und Salz verfeinert und sogleich püriert.

Die grünen Bohnen mit angebratenem Speck und Ziebeln brauchen nur noch etwas Salz.

Für die pochierten Eier setze ich einen Topf mit Wasser auf, lasse ihn aufkochen, gebe 2 EL Essig hinein und stelle die Platte aus. Mit einem Löffel drehe ich einen langsamen Strudel ins Wasser und lasse die Eier, die ich vorher in kleine Kümpchen geschlagen habe, vorsichtig ins Wasser gleiten.
Keine große Kunst. Nach genau vier Minuten nehme ich sie mit einem Schaumlöffel wieder raus und richte gleich an.
Am besten geht es mit ganz frischen Eiern, da braucht es eigentlich gar kein Essig. Bei zu viel Essig wird die Haut etwas grisselig. Hier geht es so gerade durch (-:

 

 

Bauchspeck, Rösti, Paprikamus und Fenchelsalat

rote und gelbe Spitzpaprika
2 rote Zwiebeln
1 Tomate
3 EL Ajvar
Austernsauce
Sojasauce
Piment d’Espelet

Die Spitzpaprikas kommen als erstes in die Heißluftfritteuse oder bei dem, der die nicht hat, in den Ofen. In der HLF rösten sie mit 195° 10 Minuten von der einen und noch einmal 10 Minuten von der anderen Seite. Im Backofen dauert es länger. Die Haut darf ruhig an vielen Stellen schon schwarz werden.

Danach decke ich sie mit feuchtem Küchentuch ab. Siehe links auf dem Bild.

Nun werden die in halbe Ringe geschnittenen Zwiebeln angebraten und schon bald gesellt sich die einsame, aber schon gestückelte Tomate dazu.

Den Paprikas entferne ich den Strunk, schneide sie einmal längs auf, streiche die Kerne heraus, drehe sie um und löse von der Spitze her die ganze Haut ab. Im besten Fall gelingt das auf Anhieb in einem Stück.

Die jetzt nackerten Paprikas schneide ich klein und mische sie mit den restlichen Zutaten unter die Zwiebeln und die Tomate. Das darf noch etwas schmurkeln und wird dann final abgeschmeckt.

Röstiteig hatte ich noch in der tiefen Kühle, reichte aber nicht ganz und wurde verlängert.

Das Dreigestirn ergibt zu gleichen Mengen, gerieben, die Grundsubstanz:

Sellerie
Möhre
Gouda

Dazu kommen

1 Ei
2 TL Flohsamenschalen
Muskat
Salz und Pfeffer

Ist alles verrührt, dann darf der Teig noch etwas ruhen, auf dass die Flöhe quellen. In mittelheißem Olivenöl backe ich die Rösti von beiden Seiten aus.

gepökelter Bauchspeck
1/2 Fenchel
Frühlingszwiebeln

Der Bauchspeck wird in Scheiben nach Gusto gebraten, der Fenchel super fein geschnitten, dadrauf kommen geschnittene Frühlingszwiebeln und eine Vinaigrette aus

Olivenöl
weißem Balsamico
Senf
Allulose
Salz und Pfeffer

Grandiose Kombi, total lecker!

 

 

Ofengemüse mit Zitronenjoghurt und Salat

Rezept nach Axel Joerß.

Aubergine
Tomaten
Sellerie
Paprika
rote Zwiebeln
Lauch

in grobe Stücke schneiden, mit

Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Oregano
Chili
Salz und Pfeffer

vermengen,

1 halbgeschnittene Knolle Knoblauch

hineinlegen und für ca. 75 Minuten bei 180° in einer Schüssel im Backofen garen.

Nach der Hälfte der Zeit wird der Knoblauch herausgenommen und ausgedrückt, mit

Olivenöl
Senf und
Balsamico

zu einer Crème verrührt und wieder unter das Gemüse gemischt.

Der Gargrad wird von Ofen zu Ofen anders sein. Also am Ende des Öfteren mal probieren.

Joghurt
Zitronenabrieb
etwas Zitronensaft
Allulose und
Salz

vermischen.

Salat waschen, zupfen und mit leckerer Vinaigrette servieren (:

 

 

@ Big Mac Tarte

Ja, sie sind schon ein wenig grenzwertig, die kulinarischen Begrifflichkeiten wie Blumenkohlsteak, Senfkaviar oder die Bic Mac Rolle. Da kann ich denn auch eine Big Mac Tarte machen. Die Zutaten sind ja nahezu identisch und dass das schmeckt, ist schon im Vorfeld klar.

 

Auch hier treffen Hackfleisch und Tomate auf Käse und Teig, und diese doch recht amerikanische Kombi schmeckt auch hierzulande gut.

Der Keto-Mürbeteig wird erprobter Weise aus

180 g gemahlenen Mandeln
110 g weicher Butter (schon am Morgen rausstellen)
1 Ei
1 EL Flohsamenschalen und
Salz

zusammengeknetet und in eine Quicheform gestrichen. Den Boden backe ich dann „blind“ 10 Minuten bei 180° nur mit Unterhitze und weitere 10 Minuten mit Ober- und Unterhitze. Am besten nach Augenmaß, leicht gebräunt.

Derer Füllungen gib es zwei, zuerst die Boloschicht:

400 g Hack
8 Sardellen
2 gewürfelte Zwiebeln
Tomatenmark
Ajvar
wenig Austernsauce
helle Sojasauce
Piment d’Espelet

Hack und Zwiebeln anbraten, dann das Tomatenmark mitrösten, Ajvar, die kleingeschnittenen Sardellen dazu und mit Piment d’Espelette sowie Austern- und Sojasauce einkochen und abschmecken. Das sollte nicht soßig, sondern schon kompakter sein, denn es kommt jetzt auf den vorgebackenen Boden und soll nicht gleich durchsuppen.

Darauf gebe ich eine Mischung aus

2/3 Töpfchen Schmand
2 Eiern
geriebenem Gouda
Salz und
Pfeffer

Verziert mit halben Oliven, ein paar Tomätchen und Frühlingszwiebelgrün bäckt sich die Tarte für 25 Minuten bei 180° und noch einmal 5 Minuten unter dem Grill goldig aus.

Die Mischung ist Klasse: Der mürbe Teig, das sehr kräftig gewürzte Hackfleisch und die sanfte Käseschicht haben hier am Mittagstisch alle restlos begeistert. Dazu ist es beste ketogene Küche.

 

 

@ Fischsuppe

Heute kocht ein lieber Freund und Gast in unserem Huisje in Holland seine schon legendäre Fischsuppe.

Soweit ich das verfolgen konnte, fasse ich hier sein Rezept zusammen.

Die Basis für eine gute Suppe ist ein leckerer Fischfond. Und bestenfalls hält der heimische Fischhändler einige Reste dafür bereit. Diese werden circa 10 Minuten ausgekocht und abgesiebt. Auch das Kochwasser bzw. den Kochwein von Miesmuscheln empfiehlt der Koch zu solchem Zwecke.

Die Basis der Suppe besteht aus eben diesem

Fischfont, sowie
Weißwein und
etwas Noilly Prat (so man hat)

Als Einlage werden vorbereitet:

Julienne von der Möhre
Ringe von roten Zwiebeln
Porreeabschnitte
Frühlingszwiebeln und
gewürfelter Ingwer

An Meerestieren gibt es heute mundgerecht geschnittenen

Lachs
Seelachs
Kabeljau und
ganze Garnelen

Alle Einlagen ziehen nur kurz vor dem Servieren in der Suppe gar. Abgeschmeckt wird mit

heller Sojasauce
Orangensaft
Zitronensaft
Salz und
Pfeffer
Petersilie und
Dill

 

 

@ Frikadellen, Paprikaragout und Gemüsepüree

Frikadellen

500 g Hackfleisch
1 Ei
1 fein gewürfelte Zwiebel
Senf
Tomatenmark
Ras el Hanout
Pfeffer
Salz

Gut kneten und bei 190° zehn Minuten in die Heißluftfritteuse.

3 rote (Spitz-)Paprika
2 rote Zwiebeln
das Weiße von 3 Frühlingszwiebeln

Alles zusammen in die Wokpfanne und heiß anbraten.

Tomatenmark
Ajvar
Rotwein
Austernsauce
helle Sojasauce
frischen Rosmarien

Tomatenmark kurz mitbraten, mit den restlichen Ziutaten ablöschen und stark einkochen.

Das Püree:

Sellerie
Möhre
Blumenkohl
Zwiebel

grob zerkleinern und in wenig Wasser gar kochen/dünsten. So das Gemüse weich ist, das Wasser abgießen, nochmal auf die Platte stellen und gut ausdünsten lassen. Dazu kommen

Butter
Schmand
Muskat und
Salz

Alles fein pürieren.

Salat aus

Eisbergsalat
das Grüne der Frühlingszwiebeln
Olivenöl
Essig
Senf
Allulose
Salz
Pfeffer und
frischer Dill

 

 

@ Bauchspeck mit überbackenem Rosen- und Blumenkohl

 

 

@ Schweineschnitzel auf Paprikagemüse mit Tsatsiki

Die Mama von Tasso hat immer gesagt, Tsatsiki muss erst zwei Tage stehen, erst dann wird es gut. Tasso war mein Lieblingsgrieche, damals in Leverkusen. Dem habe ich des Abends immer den Erlös aus meinem Saxophonunterricht gebracht und der hat mir dann was Feines dafür gekocht, bzw. eben seine Mama.

Heute kein großer Aufriss …

Tsatsiki von vorgestern (siehe zwei Rezepte tiefer)

Ist tatsächlich jetzt schön durchgezogen und auch in der Konsistenz viel fester. Ich mag diese flüssigen deutschen Tsatsikinachbauten auf den Partybuffets gar nicht (-:

Dann ein leckeres Paprikageröschtel aus

2 Zwiebeln
4 kleinen, grünen Paprika vom Türken
2 roten Paprika
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Rotwein
Gemüsebrühe
etwas Austernsauce
frischer Rosmarin
frischer Thymian
Paprika edelsüß
Piment d’Espelette
Allulose
Salz

Zwiebeln schnibbeln und in Olivenöl anschwitzen, Paprika schnibbeln, mitschwitzen lassen und auch das Tomatenmark noch etwas mitrösten. Droht der Pfanneninhalt zu kochen, so schiebe ich das Gemüse an den Rand und lasse in der Mitte das Wasser bei hoher Hitze verdampfen, dann wieder etwas Öl rein, weiterbraten und mit Wein und Brühe ablöschen.

Beim Einkochen fange ich an zu würzen. Leider ist die geliebte Sojasauce immer noch aus, aber das geht auch ohne.

Schweineschnitzel natur, salzen, pfeffern braten, fettich.

@ Kürbissuppe

Diese ist vom Hokkaidokürbis und hat für Ketoeinsteiger doch recht viel Kohlenhydrate. Man kann aber das Rezept auch mit Butternutkürbis kochen, der hat weniger davon, muss allerdings etwas länger kochen oder aber vorher geschält werden.

Für mich passt es mit dem Hokkaido, messe meine Ketone allerdings nach solchen Gerichten im Blut und sehe schnell, wenn ich zu sehr über die Stränge geschlagen habe.

Hokkaidokürbis
2 Zwiebeln
Brühe
Wasser
Sahne
Austernsauce
Fischsauce
Balsamico-Essig
Chiliepulver
Salz

Die Zwiebeln nicht allzuklein schnibbeln und anbraten. Den Hokkaidokürbis entkernen, in grobe Stücke schneiden und mit anbraten. Das kann man mehr oder weniger lang machen; ich stehe auf deutliche Röstspuren.

Mit halb Brühe, halb Wasser ablöschen, in einen Topf geben und ca. 20 Minuten kochen, bis der Kürbis weich ist. Dann püriere ich alles, so fein es eben geht.

Das ist schon jetzt eine Menge Suppe geworden und sie ist dazu noch recht sämig. Ich gebe fürs erste noch etwas Sahne dazu, dann ist der Topf voll.

Ich bin nun eher nicht der Kürbis-Fan und stehe bei der Suppe immer ein wenig zwischen den Stühlen.

Die Dame vom Import mag es nicht, wenn Geschmäcker zugedeckt werden und das originale Gemüse nicht mehr die Oberhand hat. Mir dagegen ist solch eine Suppe, und schon gar als gesamtes Mittagessen, einfach zu flau und beppig im Geschmack. Da fehlt mir der Bums.

Und so gebe ich peu à peu immer ein Schlückchen von (die helle Sojasauce ist aus)-: Fischsauce, Austernsauce, sowie dunklem Balsamico dazu, schmecke der Mischung hinterher und gehe so langsam an die Grenze, wo es mir zu schmecken anfängt und der Import nicht gleich die Nase rümpft (-:

Als Kontrast zur heißen Suppe kommt ein Klecks
Crème fraîche in die Mitte. Der ist angemacht mit

2 TL Tafel-Meerrettich
etwas Zitronensaft
viel gehacktem Dill
Allulose und
Salz

Na, und ein bisschen Schischi braucht es auch noch. Hier

geröstete Kürbiskerne
einreduzierter Balsamico
Sahne und
Olivenöl

 

 

@ Hack-Aubergine-Paprika-Auflauf mit Tsatsiki

500 g Hack
2 Auberginen
2 grüne türkische Paprika
1 Spitzpaprika
2 Zwiebeln
geriebener Gouda
2 kl. Dosen Tomatenmark
Knoblauch
Rest Gemüsepüree
1 EL helle Sojasauce
etwas Austernsauce
etwas Fischsauce
etwas Rotwein
Rosmarin
Thymian
Kreuzkümmel
Zimt
Allulose
Salz

Lange Liste, aber viele der Zutaten stehen bei mir griffbereit auf der Anrichte und ich improvisiere insoweit, dass ich immer mal dies und das ausprobiere. So rühre ich ein wenig Fischsauce in den Bolo-Ansatz, also nur ein wenig und ohne sie ganz unterzurühren, und probiere, ob das in die richtige Richtung geht. So auch mit den Gewürzen.

Heute habe ich mich mit dem Kreuzkümmel und dem Zimt so weit vorgetastet, dass sie zwar zu schmecken sind, aber meiner Liebsten beim Essen nicht als solche auffallen. Die Mischung stimmt halt dann, wenn die Gewürze im Hintergrund bleiben, aber dennoch den Gesamtcharakter unterstreichen.

Der heutige Auflauf ist geschichtet und die einzelnen Schichten habe ich alle getrennt vorgekocht. Im Einzelnen:

1 Rest Gemüsepüree von gestern habe ich einfach als unterste Schicht in die Auflaufform gestrichen.

Darüber kommen die Paprikas, die ich kleingeschnibbelt und angebraten habe. Dann habe ich etwas Allulose und Sojasauce dazugegeben und die leicht einschmoren lassen. Ich liebe dieses Zwischending zwischen kochen und braten.

Auf die Paprikas habe ich vorsorglich schon mal eine Schicht vom Gouda gegeben. Man weiß ja nie.

Die nächste Schicht besteht aus einer Art Bolognesesauce, recht fest, also mit Zwiebeln, Tomatenmark, Hack, alles angebraten und mit Rotwein, Austern- sowie Fischsauce eingekocht und abgeschmeckt.

Darüber kommen die Auberginen, die, in Scheiben geschnitten, mit mehr oder weniger Olivenöl vor in der Pfanne ordentlich Farbe abbekommen haben. Auch die habe ich schon mal mit Salz abgeschmeckt. Das habe ich bei allen Schichten einzeln gemacht, denn ansonsten bekomme ich die Salzigkeit im gesamten Auflauf nicht vernünftig gesteuert.

Jetzt noch die zweite Hälfte der Bolo und noch einmal Käse drauf. Fertig.

Super Auflauf, toller Geschmack und vor allem die zarte Kreuzkümmel-Zimt-Note hat mir sehr viel Freude gemacht. Ja, so ein wenig erinnert das an Pasticio.

Ups, das Tsatsiki vergessen. Passt hervorragend dazu und hatte ich gestern Abend schon gemacht aus

griechischem Joghurt 10%
1 geraspelten Gurke
5 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Dill
Salz

 

 

@ Hühnerleber mit grünen Bohnen und Gemüsepüree

 

300 g Hühnerleber
2 Zwiebeln

Hühnerleber in mundliche Stücke schneiden und scharf, aber kurz anbraten. Am besten ist sie so gerade eben gar, hat aber schöne Röstaromen, weil man nicht ständig in der Pfanne herumkramt (-:
Beiseite geben und in der gleichen Pfanne in Viertelringe geschnittene Zwiebeln anrösten und mit

1/2 Glas Rotwein
1 EL Fischsauce
heller Sojasauce

etwas einkochen. Vor dem Servieren die Leber wieder hinzugeben und erwärmen. Gegebenenfalls noch mit Salz nachschmecken und einer Messerspitze Xanthan binden.

Grüne lange, breite Bohnen schnibbeln und 12 Minuten kochen/dünsten, abschrecken, in einer Pfanne mit
Butter und Salz kurz erwärmen und leicht anbraten.

Sellerie
Lauch
Blumenkohl
Zwiebel
Möhre

grob zerkleinern und in wenig Wasser gar kochen/dünsten. So das Gemüse weich ist, das Wasser abgießen, nochmal auf die Platte stellen und gut ausdünsten lassen. Dazu kommen

Butter
Schmand
Muskat und
Salz

Alles fein pürieren.

PS.: Am besten heute schon das Tsatsiki für morgen ansetzen (siehe Rezept hier drüber).

 

 

@ Sahnehering auf Rösti mit Salat

Gerne mache ich mir den Sahnehering selber mit Matjes, Sahne, Schmand, Zwiebeln und Gürkchen. Am besten schon am Vortag. Heute kommt er aus dem Discounter. Lecker war’s dennoch.

Die Rösti:

1 dicke Zwiebel
80 g Möhre
80 g Sellerie
80 g Gouda
1 Ei
2 EL Flohsamenschalen
Salz
Pfeffer

Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden, Möhre, Sellerie und Gouda grob raspeln und mit den restlichen Zutaten vermengen.

In einer guten Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl von beiden Seiten braun ausbacken. Nicht zu schnell wenden, sonst reißen sie auseinander. Natürlich kann man auch kleinere Rösti machen, dann ist die Fallhöhe beim Wenden nicht so groß (-:

Der Eisbergsalat ist mit Senfdressing angemacht: Olivenöl, Apfelessig, Senf, Allulose, Salz.

 

 

@ Quiche Lorraine

Ein neues Jahr ist kein gutes Jahr ohne eine leckere Quiche Lorraine. Signature Dish und Lieblingsessen meinerseits.

Was ich da so brauche, suche ich mir schon am Morgen zusammen. Vorteil: Die Butter wird schön geschmeidig und lässt sich später prima im Teig verarbeiten.

180 g gemahlene Mandeln
110 g Butter
1 Ei
3 TL Flohsamenschalen
Salz

Der einfache und erprobte Keto-Mürbeteig ist daraus schnell geknetet und in die Quicheform gestrichen, verteilt, gedrückt und am Ende mit nasser Hand glattgestrichen. Mit ein paar Gabelstichen kommt der jetzt für 12 Minuten bei 180° Unterhitze in den Ofen. Danach backt er gleich noch einmal mit Ober- und Unterhitze weitere 10 Minuten. Darf leicht braun werden, nur der Rand sollte nicht zu dunkel werden.

200 g geraspelten Gouda
200 g Speckwürfel
200 g Crème fraîche
4 Eier
3 Zwiebeln
Salz
Pfeffer

Die Zwiebeln in Viertelringe schneiden und glasig braten. Dann den Speck noch für zwei Minuten dazugeben und alles mit den restlichen Zutaten vermischen.

Alles auf dem vorgebackenen Boden verteilen und 25 Minuten bei 180° backen. Dann den Grill anstellen und die gewünschte Bräune abwarten. Dann aufessen (-:

Yamyam, mit Eisbergsalat und einer leckeren Vinaigrette aus Olivenöl, Apfelessig, Senf, Allulose, Salz und Pfeffer.

Für zwei Personen reicht die auch für zwei Tage. Und dafür ist sie recht schnell gemacht, denn die längste Zeit verbringt sie im Ofen.

 

 

@ Grüner Gemüseteller mit Lachs und Hollandaise

Die Dame von der Warenbeschaffung steht auf grünes Gemüse und hat uns gut bedacht.

Rosenkohl
Kohlrabi
Zwiebeln
Lauch
Lauchzwiebeln

Und da ich gerne nach Farben koche, kommt das, alles fein geschnibbelt, in einen Topf. Die Rosenköhler habe ich halbiert und die Kohlrabi grob gestiftelt. Letztere hätte ich noch etwas feiner schneiden sollen, denn die brauchen am längsten und waren noch etwas bissfester als das restliche Gemüse.

Mit wenig Wasser aufgesetzt dünste ich das Gemüse mehr als dass ich es koche. Ich behalte so mehr von seinem Geschmack im Topf. Noch gut bissfest und wundervoll grün, gieße ich das Kochwasser ab und gebe das Gemüse in kaltes Wasser, auf dass es nicht mehr weiter gare.

Gut abgetropft kommt es dann mit Butter und Salz in eine Pfanne und wird nur noch wieder heiß gemacht.

Die Schalenreste vom Geschnibbel kommen in einen Extratopf und mit etwas Salz und viel Wasser ergibt das in den nächsten 2 Stunden eine super Gemüsebrühe.

Für die üppige Hollandaise (wir nehmen da gerne etwas mehr von):

4 Eigelb
1/3 Zitrone
etwas Brühe
80 g Butter
Salz

Einen größeren Topf fülle ich zu ein Drittel mit Wasser und setze ihn auf. Da hinein kommt ein kleines Töpfchen oder Schälchen mit der Butter, die schon mal schmelzen darf und dann beiseite gestellt wird.
In einen kleinen Topf gebe ich die Eigelbe, den Zitronensaft und die Brühe, stelle ihn ins Wasserbad in den großen Topf und schlage die Masse mit dem Schneebesen auf. Das Wasser dadrunter darf ruhig leicht kochen. Stellt man fest, dass das Ei am Rand leicht stockt, hebt man den kleinen Topf kurzerhand raus aus dem Wasser.

Hat man einen fluffigen Schaum geschlagen, nimmt man den Kleinen aus dem großen Topf und gießt rührend langsam die Butter in den Schaum. Abschmecken mit Salz und fertig.

Den mit Salz und Pfeffer gewürzten Lachs brate ich 4 Minuten auf der Haut in Butterschmalz an, wende ihn und lasse ihn noch 1 Minute auf der Fleischseite garziehen. Die Zeiten kann ich natürlich nur ungefähr angeben, denn es kommt auf die dicke des Fischs, auf Pfanne und Hitze an.

Lecker auf jeden Fall, allerdings fand ich die Hollandaise zum Gemüse gar nicht so passend. Das hätte es mit ein wenig Sahne oder Frischkäse besser getroffen.

 

 

@ Backofen- versus HLF-Huhn

Welches ist welches?

Die Heißluftfritteuse erleichtert mir mitunter das Kochen sehr. Am meisten überzeugt bin ich von Fikadellen und Co: kaum Gestank, keine fettig-schwarzen Pfannen, kein Auseinanderfallen der Bouletten und eine rund um saftige Bräune.

Auch die Hühner garen in ca. 40 Minuten bei 195°  in der HLF fein und schmecken super, aber nur, solange es  nicht um die Haut geht. Die ersten Händerl-Versuche im Airfryer endeten mit einer stark verbrannten Haut. In weiteren Versuchen bedachte ich das Huhn anfänglich nur noch mit Salz und Öl, machte die Marinade immer später drauf, am Schluss erst fünf Minuten vor dem Servieren.

Auch im Netz sieht man die leckeren HLF-Hühnchen, aber auch da oft mit recht verkohlten Oberflächen.

Das Problem der HLF ist ihr Funktionsprinzip, nämlich ihre Heißluft. Die erhitzt das Gargut ordentlich, aber trocknet es auch radikal aus. So stark, dass die Hühner am Ende eine super dünne, zwar knusprige, aber fast pergamentene Haut haben. Zur Knusprigkeit gehört aber für mich eine gewisse Fettig- und Saftigkeit dazu, so wie ich sie von den langsam gegrillten Hühnern aus der Frittenbude kenne.

Also bin ich heute wieder zurück zum Garen im Backofen gelangt. Bei 180° für eine Stunde sieht das gebackene „roadkilled“ Hühnchen (rechts) dann doch viel gesünder aus als das heißluftfrittierte.

Fazit: Ich werde die Flattermänner in Zukunft wieder zünftig im Rohr garen.

 

 

@ Gefüllte Auberginen

In Anlehnung an Garni Yaragh, einem „zerrissenen Bauch“ aus Armenien. Schon öfter gekocht, hat sich das Gericht sicher schon stark meinem mitteleuropäischen Geschmack angepasst (-:

2 Auberginen
250 g Hackfleisch
2 dicke Zwiebeln
1 Dose gestückelte Tomaten
1 Döschen Tomatenmark
etwas geraspelter Gouda
Olivenöl
Rotwein
Sojasauce
Austernsauce
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Cocktailtomaten
Piment d ‚Espelette
Pfeffer
Salz

Die Auberginen bekommen den Zebraschnitt, heißt, von vier Seiten wird jeweils ein Stück der Schale abgeschnitten. Der Strunk bleibt dran, nur zupfe ich die grünen Zipfel etwas ab. In nicht zu wenig Olivenöl werden die Auberginen nun bei mittlerer Hitze von vier Seiten angebraten. Sie sollten innen gar sein, was man gut nachprüfen kann, indem man in eine Seite einen Schlitz schneidet und die Aubergine etwas aufklappt. Da soll dann auch die Füllung hinein.

Gefüllt werden die Auberginen mit einer Art nicht zu flüssiger Bolognesesauce. Dazu Zwiebeln, Knoblauch und Hack anbraten, Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, abschmecken mit Sojasauce, vielleicht Austernsauce, Salz, Pfeffer, Piment und alles in die Auberginen füllen. Etwas Käse drüber und für 15 Minuten bei 180° in die Röhre schicken.

Ich habe dazu noch eine einfache Tomatensauce gemacht, frischer gehalten, mit Zwiebel, Cocktailtomaten und stückigen aus der Dose, Tomatenmark, Rosmarin, Thymian, Allulose, Pfeffer und Salz.

 

 

@ Schweinegeschnetzeltes mit Gemüsepüree und Salat

Die erste Runde mit dem Hunde am Morgen führt mich durch’s kalte Treppenhaus, wo im Winter das Gemüse lagert, aber so richtig will mir noch kein Gericht vor dem geistigen Auge erscheinen. Was bietet sich so an?

1 Packung braune Champignons
1 grüne Paprika
1/2 Blumenkohl
1 Ecke Sellerieknolle
3 Möhrchen
Romanasalat
Cocktailtomaten
2 Zwiebeln

Wieder zurück aus dem verschneiten Wald bin ich immer noch nicht so richtig weiter mit einer Kochidee, fange aber dennoch einfach mal an und schnibbele, was zu schnibbeln ist. Auch können die Champignons gleich mal in die ungeölte Pfanne.
In einer zweiten Pfanne brate ich die Zwiebeln in Olivenöl an und gebe, so sie glasig sind, die grüne Paprika dazu.

Bleiben der Blumenkohl, der Sellerie, Möhrchen und Zwiebeln … bietet sich mal wieder ein Püree an. Gegart, abgegossen, ausgedünstet, Butter, Muskat, Kurkuma und Salz dazu, die gewohnten Handgriffe, und alles fein püriert, ist die Beilage schon fertig.

Im Kühlschrank finden sich noch zwei Schweinerückensteaks, die ich kurzerhand schnetzele, scharf anbrate und zu den Zwiebeln und Paprika geben.

 

Die Pilze, schon etwas braun, bekommen jetzt einen Löffel Olivenöl und so noch einmal etwas mehr Hitze für weitere Röstaromen. Sie kommen dann erst ganz zum Schluss zur Schnetzelpfanne, die ich jetzt mit Tomatenmark, etwas Rotwein, gehacktem Rosmarin und Thymian versehe und einkochen lasse.

Weitere Gewürze, auch Soja-, Austern oder Fischsauce, sind gern gesehen, nur sollte man beim Einkochen immer etwas auf den Salzgehalt achten. Besser erst am Ende würzen, sonst wird es schnell zu intensiv.

Zu guter Letzt noch ein Schuss Sahne und alles sieht ganz geschmeidig aus (-:

Der Fotograf indessen mault: Joghurtsauce auf dem Salat mag er nicht und auch die Petersilie sei nicht mehr dir frischeste … geschmeckt hats dennoch.

 

@ Hühnerschenkel, Paprikakompott und Salat

Ich tue mich immer ein bisschen schwer mit der Begriffsfindung: Chutney, Relish, Stampf, Marmelade? … ich glaube, Kompott beschreibt es am besten. Muss ja nicht süß sein, ein solches.

Hühnerschenkel zu machen, kostet keine Mühen. Kurz gesalzen und eingeölt kommen sie für 25 Minuten bei 195° in die Heißluftfritteuse. Dann erst bestreiche ich die Vögel mit einem paprizierten und gesalzenem Öl und gebe sie für weitere 5 Minuten in die Fritteuse. Fettich.

Währenddessen reicht die Zeit gerade für das Paprikakompott.

1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 Zwiebeln
6 Kirschtomaten
weißer Speck
2 EL Ajvar
1 EL Tomatenmark
1/2 Tasse Brühe
Rosmarin
Thymian
Sojasauce
Allulose

Alle Zutaten beliebig klein schnibbeln, Zwiebeln anbraten, Speck und Paprika dazu, weiterbraten, Ajvar, Tomatenmark und Kirschtomaten dazu, kurz noch anbraten, dann mit Brühe ablöschen, die frischen Kräuter rein und 20 Minuten mit Deckel köcheln lassen.

Mit Allulose und Sojasauce abschmecken.

„ikm“ hieß es früher bei uns am Mittagstisch, wenn wir Gäste hatten und Muttern den mannigfaltigen Söhnen signalisierte, dass sie sich nicht zurückhalten müssen: „In Küche mehr!“

 

 

@ Spitzkohl-Hack-Pfanne mit Kräuterdip

Yammi, war das heute köstlich.

1/2 Spitzkohl
500 g Hack halb und halb
3 Zwiebeln
Tomatenmark
1/2 Tasse Gemüsebrühe
helle Sojasoße
geräuchertes Paprikapulver
Paprika edelsüß
Piment d’Espelet
gemahlener Kümmel
div. Trockengewürze
Allulose
helle Sojasauce

Zwiebeln in Viertelringe schneiden und in Öl anbraten. Beizeiten dürfen schon das Hackfleisch und wenig später 2 Esslöffel Tomatenmark dazu. Mit etwas Brühe lösche ich ab und gebe allerhand Trockengewürze dazu.
Den Kohl habe ich in feine Streifen geschnitten und der darf nun gute 10 Minuten bis zum gewünschten Gargrad mitkochen, bzw. rührend -braten.
Mit Allulose und Sojasauce schmecke ich ab und weiß jetzt schon: das wird köstlich, besonders wenn es den leckeren Dip noch obendrauf gibt:

1 Becher Joghurt
1 Becher Crème fraîche
Olivenöl
Petersilie
Thymian
Salz

 

 

@ Thai Curry mit Huhn, buntem Gemüse und Konjak-Reis

Das Rezept heute ist für vier Personen.

600 g Hühnerbrust brate ich recht heiß in etwas
Butterschmalz an und stelle die Stücke beiseite, sobald sie so gerade eben durchgebraten sind. In eine zweite Pfanne gebe ich die grob geschnittenen
braunen Champignons, lasse sie ohne Öl leicht braun werden und dann mit ganz wenig Öl zu Ende braten. Die dürfen dann schon mal zum Huhn und ruh’n.

2 gewürfelte Zwiebeln gebe ich in eine Wokpfanne und brate sie in Butterschmalz glasig. Dazu kommen
feine Möhren- und Selleriestreifen,
1 EL gelbe Currypaste,
frisch geriebener Ingwer,
frisch geriebener Galgant und
frisch geriebener Kurkuma.

Abgelöscht wird das ganze mit
2 Dosen Kokosmilch und soll jetzt unter Zugabe von
Zitronengras (aufgeschnitten) und
Kaffirlimettenblättern eine halbe Stunde ganz leicht köcheln und reduzieren.

Je nach Garzeit kommen nun die Gemüse dazu. In der Reihenfolge
Blumenkohlröschen
Snackpaprikaringe und erst kurz vor dem Servieren
Kirschtomaten
Frühlingszwiebeln
Schalotten und
Dill.

Ich nehme das Zitronengras und die Kaffirlimettenblätter aus dem Curry, gebe Huhn und Pilze dazu und während die warm werden, schmecke ich mit
Austernsauce und
heller Sojasauce ab.

Konjakreis gibt es aus der Lake, gut durchgewaschen und abgetropft kommt er mit einer
fein gewürfelten Zwiebel und ebenso zerkleinertem
weißen Speck in die Pfanne, in die ich gleich noch
1 Ei hineinrühre, bis es krümelig ist und alles mit
Salz und
Pfeffer abschmecke.

Na klar, mag zwar nicht jeder, aber natürlich muss
frischer Koriander drauf! Hübsch wäre auch gerösteter Sesam gewesen, hab ich aber vergessen (-:

 

 

@ Spitzkohlrouladen, Konjakreis und Romanasalat

Ob Wirsing-, Weiß- oder Spitzkohl ist im Grunde egal. Wichtig ist, acht Blätter davon vorsichtig zu lösen. Beim Spitzkohl heute geht das, ohne den Kohl vorher durchs Dünsten etwas williger zu machen.
Dennoch kommen die Blätter danach mit etwas Wasser in die bedeckelte Pfanne und werden fünf Minuten gedünstet.

Dann noch den Strunk etwas flach schneiden (oder aufklopfen) und die Rouladen füllen. Dazu brauchen wir

400 g Hackfleisch nach Belieben
1 Zwiebel
1 EL Senf
1 EL Tomatenmark
Frische gehackte Kräuter
Paprika edelsüß
Knoblauchpfeffer
Salz
Pfeffer

Die Hackfleischmasse teile ich schon im Rührbecher in acht Teile, forme jeweils eine Hackfleischrolle und lege sie an der strunkigen Kohlblattseite an. Dann rolle ich etwa bis zu Hälfte auf, schlage dann die Seiten des Blattes ein und wickele so auch die übrig gebliebene Schleppe auf.

In der heißen Pfanne werden die Rouladen in Öl von vier Seiten angebraten. Sie werden jeweils so gedreht, dass man die Schleppe hinter sich herzieht. Die Kohlblätter haben aber jetzt tatsächlich auch einen Pfeil oben drauf, der die Drehrichtung angibt (-; Ja, schaut mal genau hin!

Das Sößchen dazu setze ich getrennt in einer zweiten Pfanne an:

gehackte Zwiebel
Speck
Tomatenmark
Rotwein
Brühe
Allulose
Salz
Pfeffer

Zwiebeln und Speck anbraten, Tomatenmark mitrösten, mit dem Wein und der Brühe ablöschen und einkochen lassen. Für die Würze sorge man selber, Lorbeer, Piment, Sojasauce, alles, was braun ist … (-;

Die Sauce gieße ich auf die Rouladen und lasse alles noch einmal eine Stunde köcheln.

Am Ende gebe ich Sahne und Schmand in die Sauce, die man so ein wenig zwischen die Rouladen einrührend dazufummeln muss.

Konjakreis heute mit
Zwiebel
getrockneten Paprika
krümelig gebratenem Ei
ein paar Fäden Safran
Salz und Pfeffer

Dazu gibt es Romanasalat mit fixer Vinaigrette.

… am nächsten Tag sind noch vier Rouladen und nicht mehr ganz zwei Portionen Keto-Reis übrig. Diesen gilt es zu verlängern. Und weil die Gemüserösti so gut ankamen, dachte ich, bekomme ich den Reis auf diese Weise bestens unter.

Rest Ketoreis
geraspelter Sellerie
50 g geraspelten Gouda
2 Eier
2 TL Flohsamenschalen
Pfeffer
Salz

ergeben einen Teig, den ich portionsweise in der Pfanne ausbacke. Ich muss allerdings das große Spritzsieb auf die Pfanne legen, denn, werden die Reiskörner trocken, wollen die flugs aus der Pfanne springen.

 

 

@ Chicorée-Auflauf

Raclettekäse
2 Chicorée
1 Scheibe Sellerie
3 Zwiebeln
Speck
Olivenöl
etwas Weißwein
Butter
Muskat
Allulose
Salz
Pfeffer

Die Chicorée schneide ich halb, nehme etwas vom Strunk weg und brate sie, mit der Schnittseite nach unten, in heißem Olivenöl an. Mit ein wenig Weißwein lösche ich ab, gebe 2 Teelölffel Allulose dazu und lasse den Wein mit Deckel einkochen sowie leicht karamellisieren.

Der Chicorée kommt unten in die kleine Auflaufform. Darüber kommt eine Schicht aus gebratenen Zwiebeln und Speck.

Aus Sellerie, einer weiteren Zwiebel, Butter, Muskat, Pfeffer und Salz habe ich ein Püree gekocht. Da ich noch so viel Käse übrig habe, schnibbel ich die Hälfte davon klein, gebe auch diesen ins Püree und letzteres als dritte Schicht in die Auflaufform.

Den restlichen Käse obendrauf gepackt kommt der Auflauf für eine halbe Stunde bei 180° in den Ofen.

Ja, mehr is heut nich. Aber lecker war’s!

 

 

@ Entrecôte, Gemüsepüree und Salat

Ich hatte Glück. Die Chefin vom Import hat mich die Tage mit einem Entrecôte bedacht. Während sie sich panierte Käsetaler gönnt (sie nimmt es nicht so ketogenau), kommt mir ein rechtes Stück vom Tier gut zu pass (-:

Zunächst passiert nicht viel, außer, dass ich das gute Stück schon am Morgen aus dem Kühlschrank hole und mit etwas Öl einreibe.

Des Mittags schneide ich zuallererst alle noch vorhandenen grünen Kräuter kurz und klein. Die Tage geht es wieder heimwärts und ich will die ganzen Kräutertöpfe nicht wieder durch die Gegend kutschieren.

Rosmarin
Oregano
Thymian
Petersilie und
Schnittlauch

Mit neutralem Öl püriere ich die sorgfältig zu einem Brei und gebe anschließend

Olivenöl
ein wenig Essig und
Salz

dazu. Das Öl erhitze ich leicht (nicht über 60°) und lasse es eine halbe Stunde ziehen. Dann gieße ich es in ein Abseih- oder Küchenhandtuch und presse das geklärte Öl in ein weiteres Gefäß.

Für das Püree:

1 Stück Sellerie
1 Möhre
1 Stück Lauch
1 Zwiebel

Grob schneiden und mit wenig Wasser gar kochen, Wasser ausgießen und auf der heißen Platte gut ausdünsten lassen. Ich mag es nicht, wenn das Püree auf dem Teller davonlaufen will. Alles wird dann mit folgenden Zutaten fein püriert:

viel Butter
2 EL Frischkäse
Muskat
Kurkuma
Salz

Zurück zum Entrecôte. Ich gebe

Butterschmalz
frische Kräuter der Provence und
kleine Tomaten

in eine Pfanne und lasse diese recht heiß werden. Dann gebe ich das Entrcôte hinein und wende es in kurzen Abständen. Immer hin und her, je nach Dicke so 2-3 Minuten, dann schon darf es sich im vorgewärmten Ofen noch 5 Minuten entspannen.

Zum Eisbergsalat mache ich ein Dressing aus

griechischen Joghurt
Mayonnaise
Schmand
Senf
Meerrettich
geriebenem Ingwer
Olivenöl
weißem Balsamico
Allulose und
Salz

C’est ça.

 

 

@ Matjeshappen mit Gemüserösti und Salat

Es ist unbedingt ratsam, die Matjeshappen schon am Vortag einzupflegen, denn all die Zutaten sollten schön durchziehen.

4 Matjesfilets
1 Zwiebel
1/2 Apfel
Cornichons
Crème fraîche
griechischer Joghurt
Sahne
Senf
Essig
Allulose
1 Messerspitze Xanthan
Salz

Wie viel von welchen Zutaten man jetzt nimmt, ist dem eigenen Geschmack überlassen. Da muss man sich langsam herantasten. Heute neu ist die Zuhilfenahme von Xanthan, das für mich die Sache leicht abbindet und so geschmacklich und haptisch abrundet.

Für die Gemüserösti nehme ich zu gleichen Teilen

Sellerie
Möhre
Zwiebel
Gouda

Alles grob geraspelt und mit

1 Ei
2 TL Flohsamenschalen
Pfeffer und
Salz

vermischt, sollte das ein wenig stehen, damit der Flöhe Samen quellen können. Dann werden die Rösti auf mittelheißer Flamme in Öl ausgebacken.

Die Rösti brauchen eine gute Pfanne, sollten nicht zu groß gemacht werden und dürfen erst gewendet werden, wenn sie von unten eine braune, feste Schicht gebildet haben.
Misslingen die Rösti und lassen sich nicht wenden, so kratzt man sie zusammen und macht ein Geröschtel draus. Schmecken tut das dann genauso gut (-;

 

 

@ Pilzomelett mit Spitzpaprikaragout

Heute wird es nicht nur vegetarisch, sondern es bleibt auch alles so nah wie möglich am Produkt. Das bedeutet: wenige Zutaten, keine Sößchen, Fonds oder Gewürzmischungen, eben nur das Nötige.

Dennoch ist mir heute eine Zutat wichtig: Zeit!

Wir sind ein wenig süchtig geworden nach den Pilzen und so landen sie derzeit häufig auf unserem Mittagstisch. Dafürs braucht es gerade mal drei Zutaten:

2 Packungen Champignons
1 Becher frische Sahne
helle Sojasauce

Als erstes setze ich die Sahne auf und lasse sie auf kleinster Flamme stark einreduzieren. Die geschnibbelten Pilze brate ich in zwei Portionen hintereinander an. Dabei kommen sie erst ohne jegliches Fett in die Pfanne und erst, wenn sie schon braun werden, kommt ein Esslöffel Olivenöl dazu.

Hier sieht man rechts die Pilze und die einköchelnde Sahne:

Links, die Zutaten fürs Paprikaragout sind für Ketoanfänger nur bedingt geeignet, denn die Früchtchen bringen schon ein paar Kohlenhydrate mit:

3 bunte Spitzpaprika
6 Strauchtomaten
3 Zwiebeln
Frische Kräuter
Salz

Die gewürfelten Zwiebeln schwitze ich in einem Topf an. Sind sie glasig, kommen die Spitzpaprikastücke hinzu und wenn die bissig gar sind, die restlichen Zutaten. Das ist irgendwie nicht Kochen, nicht Braten und nicht Backen, sondern ein langsames begleitetes Schmoren im offenen Vollzug, äh, Topf.

Fürs Omelett habe ich für 2 Personen 6 Eier verquirlt und gesalzen, etwas Olivenöl in 2 nicht allzu heiße Pfannen gegeben, die Eimasse darin aufgeteilt und wirklich mit ganz wenig Temperatur sehr langsam stocken lassen.
Auch hier macht die Zeit was mit dem Garprozess. Das langsame Stocken macht die Eier fast wachsig-zart und errinerte mich an die Konsistenz von Onsen-Eiern.

Inzwischen sind die Pilze fertig, die Sahne schon recht soßig gebunden und zusammen ergeben sie nun eine wundervolle Füllung für die Omeletts.

Das ist der Teller für die Dame vom Import. Der Fotograf sieht zu, wie er den zweiten Teller noch eben heiß zum Tisch bringt. Anrichten wird da überbewertet (-;

 

 

@ Tourte à la viande hachée

Das klingt halt feiner als Hackfleischkuchen und ist heute ein kleines Experiment, das eigentlich gar nicht schief gehen kann. Hack, Käse, Zwiebel, Teig und Fett … könnte man auch Big-Mac-Quiche nennen … alles beste Geschmacksträger und in der Kombi fast schon amerikanisch.

180 g gemahlene Mandeln
110 g weiche Butter
1 Ei
2 TL Flohsamenschalen
Salz

zusammenkneten und in eine Quicheform (28 cm) streichen. Am Ende hilft es, die Hand etwas nass zu machen, dann kann man den Teig fein glatt streichen. Der Boden wird vorgebacken, ca. 15 Minuten bei 180°, davon 8 Minuten nur mit Unterhitze, so es hat.

400 g fettes Rinderhack vom Türken
1 dicke Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf
frischer Thymian
frischer Rosmarin
Rotwein
Fischsauce

Rinderhack und gewürfelte Zwiebel anbraten, Tomatenmark und Senf dazu, kurz weiterbraten, mit Rotwein ablöschen und bis kurz vorm anbrennen einkochen lassen. Ich will das Hack sehr trocken haben, damit es nicht in den Boden sabscht.
Frische gehäckselte Kräuter dazu und mit Fischsauce abschmecken. Die schmeckt man hinterher nicht mehr, bringt aber ungeheuer Umami in die Sache. Abschmecken geht natürlich alternativ auch mit Sojasauce oder einfach nur mit Salz.

Das Hack ergibt die untere Schicht auf dem Boden. Darauf kommt eine Mischung aus

150 g geriebenen Gouda
3 Eiern
1/2 Becher Schmand
Salz
Pfeffer

Immer schön ein bisschen Verzierung, hier mit Spitzpaprikaspitzenringen, Tomaten und Frühlingszwiebel.
Gebacken wird, wie meist, bei 180°, eine halbe Stunde lang. Wenn die Tourte noch etwas Bräune braucht, gibt’s noch ein paar Minuten mit dem Grill oben drauf.

Fazit: Die Tarte (oder Tourte?) macht richtig Spaß und wird sogleich in die hall of fame aufgenommen.

 

 

@ Gemüserösti mit Speck

Die neuen Gemüserösti sind da und ich bin begeistert!

Man nehme (nein, die Bohnen gehören nicht dazu):

100 g Sellerie
100 g Möhre
100 g Zwiebel
100 g Gouda

Ich schneide die Zwiebel in Halbringe und raspele die restlichen Zutaten auf der groben Reibe.

Heute, und das ist die Neuigkeit, kommt in die Rösti

Bauchspeck

den ich in feine Streifen schneide und kurz anbrate (ist bei geräuchertem Bauchspeck nicht erforderlich).

Zusammen mit

2 TL Flohsamenschalen
1 Ei
Muskat
Pfeffer und
Salz

kommt der Speck zum Gemüse und zum Käse. Alles gut durchmengt, darf das dann für zehn Minuten durchziehen.

Die Rösti werden in heißem Öl ausgebacken.

Tipps und Tricks:

– Anstatt eines Eis habe ich heute das Eiweiß von zwei Eiern genommen, die vom Hollandaise machen übrig geblieben waren. Die Rösti eignen sich also bestens zur Eiweißverwertung und warum nicht gleich ein Rezept mit Rösti und Hollandaise kochen?

– Die Rösti nicht zu schnell wenden wollen. Sind sie von unten noch nicht richtig braun, lassen sie sich schlecht von der Pfanne lösen und sind instabil. Nun kann man nicht ständig druntergucken, aber man sieht es an den Rändern, die gut braun sind, wann man sie denn wenden darf.

– Voraussetzung für gute Rösti sind gute Pfannen, gut beschichtet oder gut eingebrannt und auf keinen Fall mit Spülmittel oder gar in der Spülmaschine verhunzt.

Hier sieht man sie mit Kassler Rippchen ohne Rippchen, grünen Bohnen und Salat.

 

 

@ Hähnchengeschnetzeltes in Pilzrahmsauce mit Gemüsepüree und Salat

Hähnchenbrust
helle Sojasauce
1 1/2 Tetra H-Sahne
Champignons
Zwiebel
helle Sojasauce
Salz
Pfeffer

Hähnchenbrust in Streifen schneiden, salzen, pfeffern, mit einem Esslöffel Sojasauce vermengen und beiseite stellen.

In einem nicht zu kleinen Topf die Sahne auf kleiner Flamme einköcheln lassen, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Die muss man immer wieder umrühren, denn wenn sie ihr Häutchen bildet, verdampft das Wasser nicht.

Pilze schnibbeln und in der Pfanne ohne weiteres Fett rösten, bis sie Farbe annehmen. Dann die gewürfelten Zwiebeln und ein wenig Öl dazugeben und alles bis zur gewünschten Bräune weiterbraten.

Pilze und Zwiebeln kommen beiseite und in der heißen Pfanne mit weiterem Öl brate ich jetzt die Hähnchenstreifen heiß an. Sind die fast gar, kommen Sahne und die gezwiebelten Pilze dazu.Das Hähnchen zieht nun in der Sauce gar und ist saftig und zart. Mit Sojasauce und Pfeffer schmecke ich ab.

Für das Pü habe ich

Karotte
Sellerie
Lauch und
Zwiebeln

grob geschnitten, mit wenig Wasser aufgesetzt, gegart, abgegossen, lange ausgedünstet und mit folgenden Zutaten püriert:

Butter
Butter
2 EL Frischkäse
Muskat
Kurkuma
Salz

Romanasalat
Cocktailtomaten
1 Schalotte
Feta

werden geschnitten und bekommen heute ein Dressing aus

Olivenöl
Yoghurt
Mayonnaise
Senf
Sahnemeerrettich
Zitrone
Allulose
Salz
Pfeffer

 

 

@ Schweineschnitzel, paniert, mit Gemüseröstis und Sahne-Champignons

Der Rösti-Teig darf noch etwas ruhen und ist somit als erster am Start:

1 dicke Möhre
genauso viel Sellerie
genauso viel Gouda
1 Zwiebel
2 Eier
2 TL Flohsamenschalen
Pfeffer
Salz

Die Zwiebel in Halbringe schneiden, Käse, Möhre und Sellerie grob raspeln und mit den restlichen Zutaten vermengen. Mir schmeckt schon der rohe Teig super, aber rohe Eier sind nicht jedermanns Sache und man muss dann halt nach Gefühl abschmecken.

Den Teig stelle ich erst einmal zur Seite.

1 Tetrapäckchen H-Sahne
1 Korb Champignons
1 EL Olivenöl
helle Sojasauce
Pfeffer

Die Sahne lasse ich in einem größeren Topf leicht köchelnd um die Hälfte reduzieren. Derweil schnibbele ich die Pilze und gebe sie in eine heiße Pfanne ohne Öl. Rührt man in ihnen herum so sollten sie alsbald ein hohes Quitschen von sich geben. Sind sie schon geschrumpft und haben leicht Farbe, kommt ganz wenig Olivenöl dazu, mit dem die Pilze weiter schmurgeln.

Sie kommen dann in die eingekochte Sahne und alles wird mit Saujasauce und Pfeffer abgeschmeckt.

2 Schweineschnitzel
Öl
1 Ei
Salz
Pfeffer

Die Panierung besteht zu gleichen Teilen aus

geriebenem Parmesan
gestoßenen Schweinekrusten
gemahlenen Mandeln

Schweineschnitzel in gewürztem Ei wenden, anschließend in die Panade geben und in heißem Öl ausbacken.

Auch die Rösti kommen jetzt, löffelweise plattgedrückt, in heißes Fett und werden, so sie schön Farbe angenommen haben, einmal gewendet.
Auf der Fensterbank stehen immer ein paar Cocktailtomaten, und wenn ich derer Gewahr werde, landen meist ein paar in irgendeiner Pfanne.  Immer für einen kleinen Säureschub gut, gerade heute, wo doch recht viel Braungebrutscheltes auf dem Teller ist.

Fazit: Alles sehr lecker.

 

 

@ Schneller Teller: Lachs, Hollandaise, Spinat

Taut der Rahmspinat aus der tiefen Kühle schon morgens im Topf, dann braucht das Gericht am Mittag keine Viertelstunde mehr.

Zuerst trage ich alles zusammen:

2 Lachsfilets
Butterschmalz
Rosmarin
Knoblauch
Pfeffer
Salz

80 g Butter
3 Eigelb
Saft einer halben Zitrone
etwas Wasser
Salz

Den Spinat mache ich nur warm und gebe etwas Salz dran.

Dann setze ich einen größeren Topf, 1/3 gefüllt mit heißem Wasser, auf und stelle da einen kleineren Napf mit der Butter hinein, auf dass sie schmelze. Das Wasser sollte so gerade eben nicht kochen.

Dann erhitze ich Butterschmalz in einer Pfanne, lege ein paar Zehen Knoblauch und 2 Zweige Rosmarin dazu. Ist die Pfanne heiß, lege ich die von allen Seiten gewürzten Lachsfilets mit der Haut nach unten in die Pfanne und lasse sie bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten.

Derweil gebe ich 3 Eigelb, etwas Wasser und Zitronensaft in einen kleineren Topf, nehme das Butternäpfchen aus dem großen Topf, stelle den kleinen dafür dort ins Wasserbad und rühre mit einem Schneebesen so lange, bis ich einen feinen Schaum habe. Dann kommt der Topf wieder aus dem Wasser und zur Eiermasse rührender Weise die warme Butter.

Die Sauce schmecke ich mit Salz ab, drehe den Lachs um und kann in einer Minute garnieren, so man das so nennen will (-;

 

 

@ Hähnchenschenkel aus der HLF, stückiges Blumenkohlpüree und Caprese-Salat

Zuerst die Hähnchenschenkel: kurz mit neutralem Öl und Salz von allen Seiten eingerieben, lege ich sie mit der Hautseite nach unten in den Airfryer. So schmurkeln sie 15 Minuten bei 195°, werden dann gewendet, noch einmal mit Öl besprüht und brutzeln weitere 15 Minuten.
Ich habe das mit der Marinade und dem Paprikapulver heute völlig weggelassen. Ich befürchte, das wird überbewertet. Ja, mich hat auch dieses verbrannte Paprikapulver, speziell beim Backen in der HLF, immer gestört.
So goldbraun sehen sie köstlich aus.

kleiner Blumenkohl
Butter
2 EL Schmand
Muskat
Kurkuma
Salz

Heute gibt es ein stückiges Blumenkohlpüree: Ich gare den Blumenkohl in wenig Wasser, so ein Zwischending von kochen und dünsten. Wenn der gar ist, nehme ich ein Drittel der Röschen heraus, gieße das Kochwasser ab und lasse den Rest auf der heißen Platte ausdünsten. Dann püriere ich den verbliebenen Kohl im Topf mit den weiteren Zutaten und gebe am Schluss die Röschen wieder hinein.

Kein, Püree, kein Stampf, irgendwie dazwischen und sehr angenehm im Mund, cremig und doch etwas zum Beißen.

Cocktailtomaten
Mozzarella
Schalotte
Basilikum
Schnittlauch
Olivenöl
weißer Balsamico (auf Wunsch des Fotografen (-;
Salz

Sollte selbsterklärend sein.

Und schon fertig. Gut getimed schafft man dass genau in 35 Minuten.

Kritik: Caprese passt da nicht zu, aber manchmal muss man sich nach der Decke strecken und verbauen, was da ist. Trotzdessen, ein feines Essen.

 

 

@ Mekyabetsu-iri soboro don Bifteki mit Rosenkohl, Tsatsiki und roten Spitzpaprika

Ein erstes mis en place fand ich vielversprechend. Hackfleisch mal auf japanisch, mit Konbu, Bonitoflocken und haste nich jesehn … bis dann der Import in die Küche kam. Sie war ersichtlich weniger angetan. Dabei war sie es, die gestern anstatt grüner Bohnen mit dem Rosenkohl ankam.

Der passt doch nicht zum Griechen, sag ich. Ist Gemüse und ist grün, sagt sie und rauscht wieder von hinnen.

Na gut, also heute: Bifteki mit Rosenkohl …

2 rote Spitzpaprika
Essig
Olivenöl

Die Spitzpaprika kommen bei 195° für 20 Minuten in die Heißluftfritteuse. Nach zehn Minuten drehe ich sie einmal um und am Ende kommen sie in eine Plastiktüte zum Schwitzen. Später schneide ich den Stengel ab, die Paprikas halb, streiche die Kerne heraus und ziehe ihnen die Haut ab. Sehr lecker, nur mit Salz, etwas weißem Essig und Olivenöl mariniert.

400 g Rinderhack
2 Schalotten
1 Ei
Tomatenmark
Ras el Hanout
Zimt
Salz
Pfeffer

ergeben den Frikadellenteig.

100 g Schafskäse
getrocknete Tomaten
glatte Petersilie

Die Tomaten kleingehackt und kurz gewässert geben mit dem Käse und der Petersilie die Füllung ab.

20 Minuten bei 195° schwitzen sie Bifteki dann in der Heißluftfritteuse (das letzte Mal, siehe Anm.d.Red.).

Rosenkohl
Schalotte
Speck
Butterschmalz

Den Rosenkohl habe ich in wenig Wasser halb gar gedünstet und in einer Pfanne mit Butterschmalz zu Ende geröstet. Dazu etwas ausgelassener Speck und angebratene Schalotte.

1/2 Gurke
Quark
Knoblauch
frischer Dill
griechischer Joghurt
Olivenöl
Zitronenabrieb
Salz

Am besten schon vortags gemacht: Gurke grob reiben, salzen, stehen lassen und Wasser abgießen. Knoblauch pressen, hacken quetschen, was auch immer, und alle Zutaten verrühren.

Anm.d.Red.: Grüne Bohnen hätten mir schon besser gefallen. Zu den Bifteki muss man sagen, dass sie in der HLF zu viel Fett verlieren. Sie waren sehr trocken. Das nächste mal bitte ohne Ei (dafür gut kneten), noch Senf dazu und in der Pfanne ausbraten. So fanden wir das leckere Fett und auch zerlaufenen Käse am Grund der HLF vor. Auch lecker, aber nicht Sinn der Sache.

 

 

@ Schweinemedaillons mit Pfeffersauce und karamellisiertem Lauch

Hier war was los! Die Käsekroketten für den Export angebrannt, die schon gestern angesetzte Jus will nicht schmecken, die Sahnesauce gerinnt, das Kabel des Pürierstabs schmilzt auf der Herdplatte und sowieso ist viel zu wenig Platz in der Küche, denn die Töpfersachen für den Nikolausmarkt okupieren den größten Teil der eh schon knapp bemessenen Arbeitsflächen.

Zum Glück sieht man das Chaos nachher nicht mehr auf dem Teller und auch das Fluchen des Kochs ist endlich verstummt.

Nein, alles gut. Gestern schon hatte ich einen schönen Fleischfond aus Knochen und Gemüse gezogen und ihn heute bis auf wenige Deziliter reduziert. Leider hat die aufwenige Kreation eine leichte Fehlnote. Ich habe die Koriandersamen in Verdacht, die allzu plötzlich und in größerer Anzahl aus dem kleinen Glas in die Sauce hüpften.

Na, mit ordentlich Sahne und grünem eingelegten Pfeffer, lecker abgeschmeckt mit ein wenig Sojasauce und mit Xanthan leicht gebunden, wird es dennoch ein formidables Sößchen.

Den dicken Lauch schneide ich in 2-3 cm dicke Röllchen und gare die auf der Schnittfläche für ca. 8 Minuten in ganz wenig Wasser in einer Pfanne mit Deckel, verrühre dann etwas Butter und einen gestrichenen Esslöffel Allulose und lasse sie bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Die Lauchröllchen noch einmal gewendet und leicht gesalzen, gefallen die mir am Ende richtig gut.

Als Beilage gibt es Blumenkohl-Zwiebel-Püree. Das Gemüse wird grob geschnibbelt, mit wenig Wasser gegart, abeschüttet, ausgedünstet und mit Butter, Kurkuma, Muskat und Salz fein püriert.

Die Medaillons schneide ich 2-3 cm breit aus einem Schweinefilet, pfeffere und salze sie und brate sie vier Minuten von jeder Seite in der sehr heißen Pfanne an.

Guten Appetit.

 

 

@ Schnelles Hähnchen aus der Heißluftfritteuse mit gemischtem Salat

1 Hähnchen

An der Brust aufschneiden und von allen Seiten einölen und salzen. Aufklappen und in der Heißluftfritteuse 40 Minuten bei 180° garen. Nach 20 Minuten nochmal mit Öl einsprühen. 5 Minuten vor dem Servieren mit einer Marinade bestreichen, bestehend aus:

Öl
Paprikapulver
Salz

 

Für den bunten Salat:

1/2 kleiner Fenchel
1 Spitzpaprika
Rest Romanasalat
1 Schalotte
1 Frühlingszwiebel
Dill

Fein Hobeln, bzw. schneiden und marinieren mit:

Öl
Essig
Senf
ein wenig Sahne
Allulose
Salz und
Pfeffer

 

 

@ Geschnetzelte Rinderleber mit Schwertbohnen in Tomatensauce und Gurkensalat

2 dicke Zwiebeln

schneide ich in Viertelringe und brate sie in Butterschmalz glasig bis leicht gebräunt an, dann gebe ich sie in ein Kümpchen zur Seite.

500 g Rinderleber

Das Parieren der Rinderleber, so noch nicht vom Metzger gemacht, ist vielleicht ein wenig mühsam, aber lohnt die Arbeit. Die äußere Leberhaut wird an einer Stelle abgelöst und man fährt mit den Fingern unter die Haut, die man so nach und nach abziehen kann. So noch Gallenkanäle zu sehen sind, schnetzele ich einfach drum herum. Da ist das Geschnetzelte von Vorteil, denn ich muss keine hübschen Stücke auslösen.

In der Pfanne, in der vorher die Zwiebeln schmurkelten, brate ich jetzt die geschnetzelten Stücke heiß in Butterschmalz an. Auf einer Seite recht kross für die Röstaromen, die anderen Seiten nicht so lange unter ständigem Rühren, auf dass die Stücke noch nicht ganz durch sind. Sie ziehen nachher in der Sauce weiter gar.

Tomatenmark
Allulose
Rotwein
Rinderbrühe
Sahne
Pfeffer
Salz

Auch die Leber stelle ich wieder zur Seite, gebe die Zwiebeln abermals in die Pfanne und auch gleich ein paar Zentimeter aus der Tomatenmarktube, sowie 2 Teelöffel Allulose. Nach kurzem mitrösten lösche ich mit Rotwein und Rinderbrühe (geht natürlich auch instantmäßig und mit noch mehr Rotwein) ab und lasse die Sauce ein gutes Stück einkochen.
Gegen Ende gebe ich etwas Sahne dazu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Die Leber kommt wieder hinzu und gut is nu.

Schwertbohnen

Ich mag es, wenn die Bohnen, ob klein, groß, lang oder breit, wohlgeordnet im bösen Plastik daherkommen. Einmal aufs Ende aufgeschlagen, schneide ich direkt durch das Plastik und mit einem Male alle Enden ab. Das Gleiche auf der anderen Seite und auch noch viermal mittendurch in mundgerechte Stücke. Bohnen schnibbeln in unter einer Minute (-:

Ich habe noch Tomatensauce von gestern übrig. Tomate und Bohne verstehen sich gut und so püriere die Sauce und streiche sie durch ein Sieb, gebe dann die bissfest und abgeschreckten grünen Bohnen hinzu und schmecke ab.

Dazu ein kleiner Gurkensalat, heute mit Sahne, Essig, Allulose, Salz und frischem Dill (-:

Fazit: Köstlich.

 

 

@ Gemistés piperiés me saláta angourioú

Die kleinen hellgrünen Paprika findet man beim Griechen oder Türken. Für zwei Personen und eine kleine Auflaufform kommen sechs Stück gerade recht.

6 kleine grüne Paprika
400 g Rindergehacktes
Schafskäse
2 kleine gewürfelte Zwiebeln
1 Ei
1 EL Tomatenmark
Petersilie
afrikanische Gewürzmischung oder
Ras el Hanout
Salz
Pfeffer

Bei gefüllten Paprika habe ich immer die Schwierigkeit, dass die Füllung schon gar ist, während die Paprika aber noch holzig sind. Also gare ich sie heute vor: 6 Minuten 180° in der Heißluftfritteuse bei lebendigem Leibe machen sie schon einigermaßen gefügig.
Die restlichen Zutaten knete ich zusammen und fülle damit die jetzt geköpften und ausgenommenen Paprika. So viel geht da nicht hinein und ich mache aus dem restlichen Hackfleisch noch 6 Frikadellchen, die ich ebenso in der Heißluftfritteuse (6 Minuten 180°) vorgare.

4 Tomaten
2 Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln
2 gehackte Jalapenos
1 kleine Dose Tomatenmark
3 EL Ajvar
Brühe
frischer Rosmarin
Togarashi
Austernsauce
Sojasauce
Salz

Zwiebeln würfeln und anbraten, Tomatenmark und Ajvar dazu und mitbraten, geschnibbelte Tomaten dazu und mit Brühe ablöschen. Rosmarin, Togarashi (oder Chiliflocken) dazugeben und die Sauce einköcheln lassen. Am Ende mit Austern- und Sojasauce sowie Salz abschmecken. Darf ein wenig pikant sein.

Damit ist der Bausatz fertig.

Die Tomatensauce in die Auflaufform geben, Paprika und Minifrikadellen malerisch verteilen und noch zerkrümelten Schafskäse oben drauf geben.

30 Minuten bei 180° backen und mit einem leckeren Gurkensalat vertilgen.

PS.: Die Paprika waren immer noch recht hart am Boden. Irgendwie bleiben die meine Endgegner.

 

 

@ Spitzkohl aus dem Ofen, Gemüsepüree und Sahne-Dashi-Champignons

Eine Deutsch-Japanische Freundschaft. Das heimische Gemüse trifft hier auf die fernöstlichen Geschmäcker.
Ich habe Lust zu experimentieren und bin gespannt, was am Ende dabei herauskommt.

Dem Spitzkohl fehlen die äußeren acht Blätter, da die neulich den Kohlrouladen zum Opfer fielenn. Den übrig gebliebenen Teil des Kohls viertele ich, schneide vorsichtig noch ein Stück vom Strunk ab und lege die Teile auf ein Backblech.

(Anmerkung der Redaktion nach dem Verzehr des Kohls: Der Spitzkohl hat mir in der Form nicht geschmeckt und ich verweise auf ein früheres Rezept: Ofenspitzkohl. Gerne kann man also das Kohlkapitel hier überspringen.)

Ofenspitzkohl habe ich schon einmal gemacht, allerdings ist die Marinade heute eher eine aus fremden Landen.

2 cm Ingwer
2 Zehen Knoblauch
Zitronensaft einer 1/4 Zitrone
Zitronenabrieb
5 geröstete Haselnüsse
1 EL Sesamöl
1 EL Reisessig
2 TL Misopaste
2 TL helle Sojasauce
1 TL Austernsauce
1 TL Allulose

Ingwer und Knoblauch sind fein gewürfelt und kommen mit den übrigen Zutaten in den Mörser. Durch das Mörsern ergibt sich eine stückige Paste, die ich auf die Spitzkohlviertel streiche. Alles kommt dann bei 180° in den Ofen. Am besten natürlich nach Augenschein: die Spitzen des Kohls dürfen ruhig stark geröstet sein. Kohl verträgt das.

Dazu gibt es ein sehr deutsches Gemüsepüree mit

Sellerie
Möhre
Zwiebel
Lauch
Paprika

Kleingeschnibbelt setze ich diese mit wenig Wasser auf, dünste es gar, schütte es ab, dünste es gut aus, gebe

Butter
Crème fraîche
Muskat und
Salz

dazu und püriere es fein.

Champignons schneide ich grob klein und gebe die Hälfte davon in die heiße Pfanne ohne Öl. Die Pilze verlieren ihr Wasser und irgendwann fangen sie an zu quitschen. Dann kommt ein wenig
Butterschmalz dazu und sie werden weiter gebraten, bis sie die gewünschte Farbe haben.

Genauso behandele ich die zweite Hälfte Pilze, einfach deshalb hintereinander, damit die Pilze nicht alle auf einmal so viel Wasser lassen, dass sie anfangen, zu kochen.

Zu der zweiten Fuhre kommen alsbald gehackte Zwiebeln dazu und auch die schon gebratenen Champignons.

Für ein lecker Sößchen habe ich

1 1/2 Töpfchen Sahne nebenbei einkochen lassen und mir ein feines
Dashi gemacht. Dashi ist quasi die Japanische Grundsauce, vergleichbar mit unserer Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe, ein Sud aus Algen und getrocknetem Bonito-Fisch. Wie man Dashi macht, kann man hier nachlesen.

Die einreduzierte Sahne und etwas von dem schon konzentrierten Dashi gebe ich jetzt in die Pilzpfanne und freue mich über das tolle Umami, das die Pilze jetzt mitbringen.

 

 

@ Lachs mit echter Sauce Hollandaise auf bunter Gemüsepfanne

Es hatte sich so einiges an Gemüse versammelt, und nach ausgiebigem Gedankenaustausch wurde einstimmig beschlossen: Wir schaffen das, und zwar alle gemeinsam in bunter Vielfalt! Wie im Leben, so in der Pfanne. Amen

In der Reihenfolge ihres Auftretens:

Butterschmalz
Sellerie
Möhre
Zwiebel
Lauch
grüne Paprika
rote Paprika
Kirschtomaten
frischer Rosmarin
Frischer Thymian
Pfeffer
Salz

Ich schneide alles in gleich große Stücke. Möhre und Sellerie begeben sich als erste in die heiße Pfanne und legen schon mal ein gutes Stück vor. Sodann kommen das restliche Gemüse bis auf die Kirschtomaten dazu. Hat alles noch einen schönen Biss, kommen auch diese sowie die Kräuter dazu. Abgeschmeckt wird nur mit Salz und Pfeffer.

Auch der Lachs genießt das Bad im heißen Butterschmalz, und zwar mit Salz und Pfeffer gewürzt für ca. 4 Minuten auf der Hautseite. Noch eine Minute auf der Fleischseite und er kann serviert werden.

Zuvor habe ich schon einen größeren Topf, ein Drittel voll, mit Wasser aufgesetzt. Da hinein ein kleines Töpfchen mit 80 g Butter gestellt, diese schmelzen lassen und beiseite gestellt.
Für das heiße Wasserbad, das ich für die Sauce Hollandaise brauche, nehme ich jetzt einen kleineren Topf und gebe da hinein: vier Eigelbe, den Saft einer halben Zitrone, einen Teelöffel Allulose, etwas Salz und Pfeffer.
Dann stelle ich den kleinen Topf in den größeren mit dem fast kochenden Wasser und schlage die Eimasse auf. Ist diese fluffig cremig, kommt der Topf aus dem Wasserbad und ich rühre langsame die geschmolzene Butter hinein.

Buttergemüse, fettiger Lachs und Buttersauce satt für zwei Personen. Sa schreibe noch einer, er käme nicht auf sein Fett. Köstlich das alles (-:

 

 

@ Kohlrouladen mit Konjak-Reis-Salat

Eine etwas gewagte Zusammenstellung, dennoch zwei sehr gelungene Komponenten. Den Reissalat werde ich wohl häufiger machen, Kohlrouladen sowieso (-;

Spitzkohl
500 g Hack halb und halb
3 kleine gewürfelte Zwiebeln
1/2 zerbröselter Feta
1 EL Senf
1 EL Tomatenmark
afrikanische und polnische Gewürzmischungen
Pfeffer und
Salz

Dem Spitzkohl schneide ich von unten den Strung heraus und schneide auch rundherum durch den Ansatz der Blätter, denn acht Stück will ich vorsichtig lösen, und das geht vom Strunk her am besten. Reißen sie ein wenig ein, ist es auch nicht so schlimm.

Die acht Blätter dünste ich in einem großen Topf, vielleicht fünf Minuten. Dann nehme ich sie heraus und schneide den Mittelstrunk um die Hälfte dünner.

Das Hack und die restlichen Zutaten werden ordentlich geknetet, in acht Teile geteilt und in die Kohlblätter gewickelt. Die Hackwurst unten am Kohlblatt anlegen und bis zur Hälfte einrollen. Mit den Mittelfingern drückt man die Kohlblätter jetzt von der Seite vor die Rolle in die Mitte (siehe Foto: rechts ist das schon geschehen) und rollt nur noch die restliche Schleppe auf.

Auf der Nahtseite kommen die Rouladen ins heiße Fett und braten dort goldgelb an. Schaut man genau hin, so sieht man die Blattadern des Kohls. Wie ein Pfeil zeigen die in die Richtung, in die man die Rouladen dann dreht, bis sie auf vier Seiten schön Farbe angenommen haben. Auf diese Weise erspart man sich die doofen Zahnstocher, die die Roulade zusammenhalten sollen. Richtig herum gedreht, halten sie  bis zum Ende die Form.

Parallel zum Anbraten habe ich die Sauce für die Rouladen heute getrennt in einem Topf angesetzt.

gewürfelte Zwiebeln
weißer Speck
durchwachsener Speck
Doppeldöschen Tomatenmark
Rotwein
Portwein (Achtung: nicht ketogen)
Paprika
Ajvar
Fischsauce
helle Sojasauce
Schmand
Sahne
Pfeffer

Na, so irgendwie in die Richtung gehts; wird jeder ein wenig anders machen. Wie immer Zwiebeln anbraten, Tomatenmark dazu, ablöschen und würzen. Dann gieße ich die Sauce auf die Rouladen und lasse alles 1 1/2 Stunden gut bedeckelt köcheln. Die Rouladen immer mal übergießen. Wird die Sauce knapp, wieder etwas Wasser dazu.

Am Schluss erst gebe ich Schmand und Sahne dazu und schmecke mit der Sojasauce ab.

Ich wollte nicht den üblichen Reis als Beilage haben, sondern etwas Kaltes und Frisches. Warum also nicht einen kalten Keto-Reis-Salat?

Ketoreis aus der Lake
1 gekochtes Ei
Frühlingszwiebel
Kapern
grüner Pfeffer
Gewürzgurken
frische Kräuter
2 EL Mayonnaise
2 EL Schmand
Salz und
Pfeffer

Alles entsprechend geschnibbelt und untereinander gerührt.

Meiner Frau koche ich schon mal gerne richtigen Reis dazu. Mag sie lieber (wer nicht?). Nachdem sie aber meinen Reissalat probiert hatte, sagte sie: „Na, so hätte ich den auch dazu gegessen“.

 

 

@ Ghee oder Butterschmalz

Der Butterpreis sinkt und der Import schafft emsig neue Blöcke heran. Kann man gut einfrieren, aber kann man sich auch einen schönen Butterschmalz draus machen. Ghee oder Butterschmalz haben den großen Vorteil, dass sie einen wesentlich höheren Rauchpunkt als Butter haben und in der heißen Pfanne nicht verbrennen.

Die Herstellung ist einfach. Ich lege meine Butterblöcke in einen Topf, lasse sie darin schmelzen und leicht köcheln. Zuerst blubbert die Butter ordentlich. Sie verliert dabei nach und nach Wasser. Obendrauf bildet sich Molkeschaum, den man leicht abschöpfen kann. Der kann abends aufs Brot, so es welches gibt (-;

Das Blubbern wird nach zehn bis fünfzehn Minuten immer schwächer. Ich kratze ab und zu über den Boden und irgendwann dann ist die Butter still. Jetzt gieße ich sie in eine Schale, wobei sich der restliche Schaum oben absetzt. Man braucht also garnichts durchsieben oder -seihen, denn den schaumigen Anteil obendrauf kann man später einfach abkratzen und z.B. zum Gemüse geben.

Unten im Topf hat sich karamellisierte Molke abgesetzt. Auch die kann man noch weiterverwenden. Mit einem Rest flüssige Butter kratze ich sie vom Boden und gebe sie in ein Extraschälchen. Wegen ihres nussigen Geschmacks nennt die sich Nussbutter.

 

 

@ Szegedinger Gulasch

Szeged ist mit 160.766 Einwohnern die drittgrößte Stadt Ungarns. Sie liegt an der Südgrenze des Landes am Dreiländereck mit Serbien und Rumänien an der Theiß. Das Besondere am Szegedinger Gulasch ist das Sauerkraut.

Vielleicht sollte ich aber auch erwähnen, dass das Szegedinger Gulasch mit der Stadt Szeged rein gar nichts zu tun hat, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers József Székely (1825–1895) zurückgeht, der dieses Gericht wärmstens empfahl.
Der Legende nach entstand „Székelykáposzta“, als der Dichter in einer Budapester Gaststätte aus Resten von Gulasch und Sauerkraut ein neues Gericht kreieren ließ. Na gut, wahrscheinlich hat er einfach ein paar Reste vom Teller in seine Gulaschsuppe getan und fand dies köstlich.

Wie dem auch immer gewesen sei, wir brauchen:

500 g Schweinegulasch
weißen Speck
durchwachsenen Speck
250 g Sauerkraut
3 Zwiebeln
rote Paprika
4 Zehen Knoblauch
Gemüse- oder Rinderbrühe
1 kleine Dose Tomatenmark
1 Töpfchen Crème fraîche
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL Paprika edelsüß
3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
frische Kräuter zum Garnieren

Zwiebeln würfeln und anbraten. Dazu den gewürfelten Speck, den Knoblauch und das Gulasch geben, scharf weiterbraten und noch das Tomatenmark eben mitrösten. Ablöschen mit so viel Brühe, dass alles gut bedeckt ist, die Lorbeerblätter dazugeben und 2 Stunden köcheln lassen.

Nach 2 Stunden das Sauerkraut dazugeben und noch eine Stunde weiter köcheln lassen, ab und zu umrühren, wird es zu sämig, kommt noch Wasser oder weitere Brühe hinzu.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer, sodann mit einem guten Klecks Crème fraîche in der Mitte und frischen Kräutern servieren.

Dazu habe ich kleine Käsebaguettes gebacken.

175 g fein geriebenen Gouda
50 g geschrotete Leinsamen
50 g gemahlene Mandeln
1 TL Backpulver
Rauchsalz 
1 Ei
2 EL Wasser

Alles zu einem Teig verrühren und etwas quellen lassen. Zu Baguettestangen formen und 35 Minuten bei 180° backen.

PS.: Die Crème fraîche hat noch ein bisschen Liebe in Form von Zitronenzeste, Schnittlauch und Salz bekommen.
Sortenreines Gericht, sehr schmackhaft, auch wenn es nicht die Leibspeise meiner Geliebten werden wird. Sauerkraut und faseriges Fleisch (auch wenn es butterweich durch ist) sind nicht ihre Favoriten (-;

Morgen wird es eine Hack-Spitzkohlpfanne geben und wenn man es sich genau überlegt, ist da auch nichts anderes drin als im Szegedinger Gulasch: Schwein, Kohl, Tomate, …

 

 

@ Bunter griechischer Teller mit paniertem Feta

Es lohnt sich doch, manchmal ein paar Komponenten mehr auf den Teller zu bringen. Das ist zwar etwas mehr Aufwand, aber es ist einfach köstlich, mal hier, mal da, mal kalt, mal warm, in die vielfältige Geschmackswelt einzutauchen.

2 rote Spitzpaprika

gebe ich bei lebendigem Leibe für 10 Minuten in die Heißluftfritteuse, dann drehe ich sie um und lasse sie noch einmal 5 Minuten schwitzen.
Noch mehr schwitzen sie anschließen in einem Plastikbeutel. Das ist fürs Pellen wichtig.
Sind sie abgekühlt, schneide den Strunk ab, die Paprika halb und streiche mit dem Messerrücken die Kerne heraus.

Einmal umgedreht, lässt sich vortrefflich die Haut abziehen. Fehlt nur noch ein wenig Salz, mehr braucht es nicht.

Dem Gurkensalat von gestern verpasse ich

2 EL Quark
2 EL griechischer Joghurt
4 Zehen gepressten Knoblauchs
2 EL Olivenöl
Zitronenabrieb
Salz

Geht als so eine Art Klötzchen-Tsatsiki durch (-:

Ich wollte eigentlich Weiß- oder Spitzkohl haben, fand aber eben im Laden keinen, also wurde es ein Salatsalat mit

gefüllten Oliven
Olivenöl
Zitronensaft
Salz und
Pfeffer

Die gebratene Aubergine braucht nicht viel:

Rosmarin
Olivenöl und
Salz

Olivenöl gebe ich in eine mittelheiße Pfanne. Die geschnittenen und mit getrocknetem Rosmarin bestreuten Auberginenscheiben gebe ich ins heiße Öl. Das wird schnell aufgesogen und es ist so ein kleiner Wettkampf zwischen leichtem Anbrennen und immer mehr Olivenöl dazugeben. Am Ende salzen und fettich.

Zu guter Letzt schneide ich den Feta (vom Schaf) in Viertel und lasse ihm eine feine Panierung angedeihen.

Ein gewürztes und verkleppertes

Ei, sowie eine leckere Panierung aus

gestoßenen Schweinskrusten
gemahlenen Mandeln
geriebenem Parmesan und
geröstetem Sesam

Damit umhüllt, geht es für 10 Minuten bei 195° in die Heißluftfritteuse, dann die Würfel einmal umdrehen und noch einmal 5 Minuten frittieren. Ja, das alles mit Bedacht, denn der Käse wird immer weicher (-:

 

 

@ Ente gut, alles gut, mit Resten

Sie fand ich in der Tiefkühlabteilung vor, die Gans. Vorgegart, stand da drauf, was immer das heißt, man weiß es nicht. Man soll sie gefroren in die Heißluftfritteuse geben. Aber fürsorglich und vorausschauend, wie ich bin, holte ich sie schon gestern Abend aus der tiefen Kühle.

Heute dann mal genauer angeschaut und … ist ganz und gar nicht Gans, sondern Ente!

Wie dem auch sei. Vom gestrigen Essen noch übrig sind Sauce, Rosenkohl und Gemüsepü. Die Sauce wandert zum Kohl und dazu zwei Löffel Senf, der sich ausnehmend gut mit den Kapern verträgt. Etwas nachbesahnt und -gewürzt, sowie mit Zitronenzesten bedacht, ergibt sich ein leckeres Rosenkohlgemüse.

Das Gemüsepü bekommt es mit allen möglichen frischen Kräutern zu tun: Schnittlauch, Petersilie, Radieschensprossen, Thymian, Basilikum, alles, was da noch am Küchenfenster vor sich hin vegetiert.

Dazu gibt es einen leckeren Gurkensalat, ganz einfach mit Dill, Olivenöl, Zitrone, Allulose und Salz angemacht.

Das Entenstück geht auf die Sonnenbank, sprich, für zehn Minuten bei 195° (-:die Grundeinstellung) in die Heißluftfritteuse. Lecker allemal, natürlich eher auf der trockenen Seite, dafür aber sehr zart.

Ja, so vorgegart und aufgetaut habe ich die Haut nicht kross bekommen. Das nächste Mal wieder frische Entenbrust.

 

@ Schweinefilet, Rosenkohl, Gemüsepüree und Pfeffer-Cognac-Sahne-Sauce

Es ist nicht ihr Ding, das Fleisch am Stück. Lieber hat sie dann z.B. einen Pfannenkäse, die Dame vom Import. Und wenn ich den dann im Kühlschrank erblicke, schlage ich zu und kaufe mir schnell ein gutes Stück vom guten Tier.

Das Schweinefilet bereite ich schon am Vorabend vor. Es will zuerst pariert sein, will heißen, man schneidet vorsichtig Sehnen und Silberhäutchen ab. Das Fett können wir Ketarier natürlich dran lassen. Ist aber auch nicht wirklich viel dabei.

Das gute Stück wird dann nach Belieben gewürzt und kommt in einen Vakuumbeutel. Bitte noch nicht salzen, das mache ich erst ganz am Schluss.

Gesellschaft leisten ihm frischer Rosmarin, frischer Thymian sowie drei Stück Butter. Vakuumisiert wandert es über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag für 2 Stunden bei 58° in einen Topf mit Sous-Vide-Stab.

Wer so etwas nicht hat, mache sich schlau, wie er ein gutes Resultat im Backofen erzielt. Da bietet sich dann ein Bratenthermometer an. Ist die Kerntemperatur zwischen 58° und 60°, so bleibt das Fleisch rosa, wärmer, bis 63°, ist es dann eher „gut getan“.

Das Gute am Sous Vide ist, dass du das Fleisch nicht übergaren kannst. Es ist nach 90 Minuten genauso gut wie nach 120 Minuten.

Vor dem Servieren hole ich den Beutel aus dem Wasser und schneide ihm eine Spitze ab. So kann ich den Saft gleich mit in die Sauce geben.

Dann tupfe ich das Filet mit Küchenkrepp ab, salze es und brate es sehr heiß von allen Seiten in der Pfanne an. Sodann sollte es fünf Minuten ruhen und sich entspannen. Schneidet man es zu früh an, verliert es Saft und wird trockener. Gegen die Faserrichtung aufschneiden ist jetzt keine große Kunst mehr.

Das Sößchen besteht aus

1/4 L Sahne
1 Tasse Gemüsebrühe
1/3 Tasse Cognac
2 EL Sojasauce
grünem Pfeffer
dem Saft aus dem Sous-Vide-Beutel
Salz und
Pfeffer

Die Sahne habe ich lange geköchelt, bis sie auf 1/3 eingekocht ist, dann habe ich die resltlichen Zutaten hineingegeben und noch einmal eingekocht, bis mir die Konsistenz gefiel. Das dauert dann halt schon mal ein halbes Stündchen.
Mit dem grünen Pfeffer wurde es leider nichts, denn ich habe aus Versehen den grünen Pfeffer mit kleinen Kapern verwechselt. Schade, denn Pfeffer hätte doch besser gepasst.

Die Betriebsanleitung für Rosenkohl und Pü erspare ich mir heute, ist sie doch in so einigen Rezepten hier untenhalb zu finden.

PS.: Heute bin ich hellauf begeistert vom Fleisch. Noch nie besser gegessen!

 

 

@ Hähnchenkeulen, Paprika-Carpaccio, geschmorte Zwiebeln und Salat

 

Superlecker. Während man an der Keule nagt, muss man keine Angst haben, dass der Rest kalt wird, der ist schon kalt. Paprika und Salat sind aber auch eine schmackhafte Abwechslung zum saftigen Hühnchenfleisch.

Gehen wir’s an.

Rote und grüne Spitzpaprika etwas erhöht in die Heißluftfritteuse legen und 10 Minuten grillen, dann umdrehen und weitere 5 Minuten grillen. Wer es im Ofen machen will: möglichst heiß unter dem Grill solange rösten, bis die Paprika deutlich schwarze Stellen aufweisen.

Dann die Paprikas in eine Tüte geben, diese verschließen und abkühlen lassen.

Hähnchenkeulen mit einer Marinade aus
Olivenöl
geräuchertem Paprika
Knoblauchpfeffer
Pfeffer und
Salz
marinieren und bei 165° 20 Minuten heißluftfrittieren. Dann umdrehen, noch einmal mit Öl besprühen (oder weitere Marinade aufbringen) und noch einmal 20 Minuten airfryen.

Das gibt mir die Zeit, die Paprikas zu häuten. Strunk abschneiden, Paprikas hälfteln, die Kerne mit dem Messerrücken herausstreichen und die Haut abziehen.

Die Paprika,  und auch gleich den kleingeschnittenen Salat, mit einem Dressing aus
Olivenöl
Zitronensaft
Pfeffer
Salz
marinieren.

Dazu habe ich noch ein paar Spalten von roten Zwiebeln angebraten, mit Allulose versetzt und in etwas Weißwein karamellisieren lassen. Noch etwas Brühe drauf , einkochen lassen und abschmecken.

 

 

@ Hähnchengeschnetzeltes, Rosenkohl und gemischter Salat

Entbeinte Hähnchenchenkel kleinschneiden und in

heller Sojasauce
etwas Senf
Ras el Hanout
Pfeffer und
Salz

für eine halbe Stunde einlegen. Eine gute Zeit für die morgendliche Hunderunde.

Dann das Fleisch in der Pfanne gerade mal so eben gar braten und beiseite stellen.

Spalten von roten Zwiebeln
Weißwein
Brühe
Allulose
helle Sojasauce
Xanthan
Pfeffer
Salz

Zwiebeln glasig braten, Allulose und etwas Weißwein dazugeben, einköcheln und leicht karamellisieren lassen. Dann die Brühe dazugeben und weiter köcheln lassen. Abschmecken mit Sojasauce, Salz und Pfeffer, eindicken mit einer Messerspitze Xanthan. Kurz vor dem Servieren die Hähnchenstücke in der Zwiebelsauce erwärmen.

Den Rosenkohl putzen. Ich habe den Strunk und recht viel Blätter abgemacht und die Köhler halb geschnitten.

Ja, eine Menge Blätter bleiben übrig. Die wandern aber nicht auf den Kompost, sondern in die Gemüserestetüte aus der Tiefkühle, denn daraus mache ich noch eine feine Brühe, wenn sich genügend Reste angesammelt haben.

Die Rosenköhler mit wenig Wasser dünsten, und wenn der Kohl noch recht bissfest gar ist, das Wasser abgießen und die halben Pupskugeln in kaltes Wasser geben. Sie behalten dann ihre Farbe und garen nicht weiter.

Vor dem Servieren salzen und buttern, noch einmal erhitzen,  mehr passiert heute nicht.

Der bunte Salat besteht aus

Salatsalat
roter, grüner und oranger Paprika
Cocktailtomaten
Olivenöl
Reisessig
Senf
Allulose
Chiliflocken
Salz und
Pfeffer

 

 

@ Blutwurst, Püree, Salat

Das ist lecker, wenn man sich so von außen, über den knackig-sauren Salat, zum warm-weichen Püree durcharbeitet und zur Belohnung dann die umami-krossen Blutwürste erreicht. Wie man schon ahnte, liebe ich diese Anrichteweise, wo die Zutaten zwar getrennt auf dem Teller liegen, aber dennoch dazu verführen, auch mal alle Komponenten auf einmal auf der Gabel zu haben.

Rezept? Ja, wozu – eigentlich selbsterklärend.

Die Blutwurst habe ich gepellt (es sind alle Blutwürste immer anders), in Scheiben geschnitten und in die ölbeheizte Pfanne gelegt. Im besten Falle berühren sich die Scheiben nicht, denn sie kleben gerne zusammen. Einmal hin- und hergeschubbert, aber dann liegengelassen und auf mittlerer Hitze nicht mehr berührt, bis sich unten eine stabile Kruste gebildet hat. Dann werden die Scheiben vorsichtig gewendet und wieder sich selbst überlassen. Fettich.

Ins Gemüsepü wandern heute

2 Möhren
1/4 Blumenkohl
1/4 Sellerieknolle
2 rote Zwiebeln
4 Frühlingszwiebeln
viel Butter
2 EL Frischkäse
Muskat
Salz

Gemüse mit wenig Wasser dünsten (20 Minuten), abgießen, ausdünsten,mit dem Messer etwas klein häckseln, weiter ausdünsten, die übrigen Zutaten dazu und Pürieren.

Salat heute mit der Beteiligung von

Blattsalat
Snackpaprika
roter Zwiebel
weißer Zwiebel
Cocktailtomaten
Olivenöl
Essig
Senf
Allulose
Salz und
Pfeffer

 

@ Beefsteak mit grünen Bohnen und Djuvec-Reis

Grüne Bohnen
Zwiebel
Speck
Salz
Pfeffer

Die Bohnen schnibbeln und in wenig Wasser recht bissfest garen. In kaltem Wasser abschrecken. Zwiebel und Speck würfeln und anbraten, die Bohnen dazugeben und nur noch heiß werden lassen.

Das Djuvec-Set

Konjak-Reis aus der Lake
Zwiebel
rote Paprika
Tomaten
5 mm scharfe Chilischote
Tomatenmark
Olivenöl
Ajvar
Paprika edelsüß
Pfeffer
Salz

Alles Gemüse fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und noch kurz mitrösten. Den gut gespülten Konjak-Reis und Ajvar hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kräuterbutter-Set

50 g Schnittlauch und Petersilie
50 g Olivenöl
250 g Butter
2 Zehen Knoblauch
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Die Mengenangaben kann man für mehr oder weniger Kräuterbutter natürlich umrechnen. Je mehr man macht, desto besser lassen sich die Zutaten im Rühr- oder Pürierbecher mixen.

Butter auf Zimmertemperatur bringen, Kräuter klein schneiden und alles pürieren.

Beefsteak
Pfeffer
Salz

Das Beefsteak von beiden Seiten scharf anbraten, die Hitze etwas reduzieren und auf den gewünschten Gargrad bringen. Nach ein bis zwei Minuten auf jeder Seite und je nach Dicke, ist das Fleisch gar.

Bei 54° Kerntemperatur ist das Steak rare bis medium rare. Das kann man mit einem Bratenthermometer überprüfen oder man erfühlt es:

Das Fleisch erst dann würzen und für kurze Zeit ruhen lassen. Das geht im Ofen bei 50°, oder eingewickelt in Alufolie oder Backpapier.

 

 

@ Huhn in Tomatencurry mit Blumenkohl-Lauch-Risotto und einfarbigem Tricolore-Salat

Für das heutige Mahl hatte ich eine super Idee. Ich schnell zum Kühlschrank, die Hühnerbrüste zum Auftauen aus dem Tiefkühlfach geangelt und mich wieder zum Morgenkaffee auf die Couch gesetzt. Allein, die Superidee hatte ich auf dem kurzen Weg zurück glatt vergessen.
Ich hatte im Kopf all die letzten Gemüsereste schon sicher verplant gehabt und nun war sie wie weggeblasen, die Eingebung.
Und nein, ich bin dann auch bis jetzt nicht mehr drauf gekommen (-:

In dem Anflug von Demenz habe ich dann aufs Geratewohl losgekocht, ohne jeglichen Plan, wie ich Hühnchen, Blumenkohl, Lauch und Frühlingszwiebeln sinnvoll verwerten könnte. Zumal ich feststellen musste, dass ich sämtliche Sahne schon in der letzten Woche verkocht hatte.

Also erst einmal diverse Lauchreste schnibbeln, und weil die genauso aussehen, gleich vier Frühlingszwiebeln mit.
Was mache ich mit dem Blumenkohl? Die Mischung mit dem Konjak-Reis war neulich lecker, also schreddere ich den Kohl. Ups, ist schon ’ne Menge geworden und muss gar kein Konjak-Reis mehr bei.

Neue Idee: Wie wäre es mit einem Risotto! Und warum nicht gleich ein Lauch-Risotto. Gut, ich tue so, als wäre es richtiger Reis, setze ein paar Zwiebeln an und röste den Blumenkohl ein Weilchen mit. Auch ein Stück übrig gebliebener weißer, gewürfelter Speck darf für einen Moment mitrösten.

Jetzt ablöschen mit Weißwein und Gemüsebrühe. Denkste, alles aus, schon verkocht letzte Woche, nur ein paar verklumpte Reste Rinderbrühe lassen sich auftreiben … egal, rein damit. Anstatt Wein dann eben etwas Reisessig und Wasser.
Köcheln lassen und immer wieder etwas Wasser dazugießen. Ich tue tatsächlich immer noch so, als wäre das ein Risotto, hehe. Und tatsächlich nimmt das auch nach und nach eine solche Konsistenz an.

Dann mache ich also sortenrein weiter und gebe zum Schluss noch ordentlich vom geriebenen Parmesan dazu. Von der Platte genommen, rühre ich noch zwei Löffel Schmand sowie etwas Kurkuma für die Farbe unter, und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Ja, tatsächlich ist das lecker und sogar schlo(n)tzig geworden.

Das Risooto braucht einen Gegenpol, Farbe und Säure, und da ich eigentlich immer Dosentomaten im Huisje habe, mache ich eine ganz einfache Tomatensauce.

Tomatenmark
1 Dose stückige Tomaten
1 TL gelbe Currypaste
helle Sojasauce
Austernsauce
italienische Kräuter
Allulose

Tomatenmark anrösten, mit stückigen Tomaten ablöschen, Currypaste, Austernsauce und ordentlich Kräuter dazu, einköcheln lassen und mit Sojasauce und Allulose abschmecken.

Die in Streifen geschittene Hühnerbrust habe ich in zwei Etappen (dann fangen die Teile nicht gleich zu kochen an) superheiß angebraten und anschließend in die Tomatensauce gegeben.

Für die drei Farben, die ich auf dem Teller haben wollte, musste ich die aufwendige Züchtung des Tricolore-Salat-Kopfes dekonstruieren, habe so nur die grünen Blätter herausgeschnitten und serviert mit einfacher Viaigrette: Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Allulose.

 

 

@ Überbackene Frikadellen auf Paprikabett mit stückigem Gemüsepüree

Der letzte Einkauf ist jetzt über eine Woche her und noch immer gibt es frisches Gemüse. Deshalb koche ich dieser Tage viel Püree oder die leckeren Rösti. Um etwas Abwechslung hineinzubringen, heute ein stückiges Püree, quasi cremig mit Biss.

Zuerst bereite ich den Frikoteig vor. Heute dabei:

500 g Hack halb und halb
1 dicke rote Zwiebel
1 Ei
Tomatenmark
Senf
frischer Thymian
getrocknete Minze
geräuchertes Paprikapulver
Knoblauchpfeffer
Salz

Umso besser geknetet, desto besser halten sie zusammen.

Als Jungfrau zeigen sich manchmal Monk’sche Züge. Gerne unterteile ich das Hack schon im Rührbecher in acht gleiche Stücke, welche ich gleich noch einmal teile, denn heute brauche ich recht kleine Bällchen.
Diese gehen für 10 Minuten bei 195 in die Heißluftfritteuse.

rote Paprika
3 EL Ajvar
Wasser 
Butter
Salz

Die geschnibbelten Paprika brate ich in Butter an, gebe das Ajvar dazu und lösche mt Wasser ab. Leicht eingekocht und abgeschmeckt, gebe ich das stückige Mus in eine kleine Auflaufform.

Darauf kommen die Frikadellen und darüber noch etwas geriebener Gouda. Im vorgeheizten Ofen soll der Käse nur zerlaufen.

Noch eben das Püree:

Blumenkohl
Möhren
Sellerie
Zwiebeln

Alles grob zerkleinert, gebe ich das Gemüse mit etwas Wasser in einen Topf. Die kleinen Blumenkohlröschen lege ich oben auf, denn, sobald sie gar, aber noch gut Biss haben, sammele ich sie dort wieder runter.

Zu dem restlichen Gemüse, abgegossen und ausgedünstet,  kommen wie immer

Butter
Muskat
noch etwas Butter
Salz
und noch ein Stückchen …

Das wird dann fein püriert und die Rosenkohlröschen kommen wieder dazu. Ist ganz witzig: Feinstes Püree mit Biss!

 

 

@ Geschmorte Schweinerippe, verbrannter Lauch, Gemüsepüree

Und ja, das soll so. Es ist gar nicht so einfach, den Lauch zu verbrennen. Das Ergebnis aber überzeugt mich jedes Mal. So viel puren Lauchgeschmack kenne ich sonst nicht, denn er gart ausschließlich im eigenen Saft.

Der Schweinebauch entpuppte sich als gepökelte Rippe und so entschied ich mich für eine schnelle Schmorpfanne.

Schweinerippe
Brühe
Olivenöl
Zwiebeln
Knoblauch
Allulose
Garam Masala
2 Stangen Zimt
Knoblauchpfeffer
Fischsauce
helle Sojasauce

Die Rippen habe ich ausgelöst und das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, in Brühe 5 Minuten gekocht, abgegossen, die Brühe aber aufgehoben.

Im Wok habe ich in Olivenöl Zwiebelringviertel angeröstet, einen knappen Esslöffel Allulose und das Fleisch dazugegeben. Ich lasse alles leicht karamellisieren und lösche mit der Kochbrühe und etwas Wasser ab.
Die trockenen Gewürze dürfen auch schon hinein und wenn die Sauce leicht dicklich eingekocht ist, schmecke ich mit Fisch- und Sojasauce ab.

Die Lauchstücke 5 Minuten in Wasser einlegen und ein paarmal drücken. Es steigen dann kleine Bläschen auf und der Lauch zieht sich leich mit Wasser voll.

Dann lege ich die Lauchstücke ganz oben in den Ofen und grille sie von allen Seiten, also immer mal wenden und drehen. Das hat in meinem kleinen Ofen hier eine 3/4 Stunde gebraucht und sie waren immer noch nicht schwarz.
Er wurde einfach nicht heiß genug und so musste der Airfryer am Ende nochmal ran. Der gab dem Lauch bei 230° den Rest.

Sellerie
Blumenkohl
Zwiebeln
Lauch
Spitzpaprika

Das Pü wie gewohnt. Gemüse (was auch immer) grob schnibbeln, garen, abgießen, ausdünsten und mit den üblichen Kandidaten pürieren. Kucksu hier:

Der Lauch kommt völlig ungewürzt daher und so habe ich ihm noch ein feines Topping aus

gerösteten Mandeln
gerösteten Pinienkernen
Basilikum
Frühlingszwiebel
Olivenöl
Reisessig
Salz und
Pfeffer

gehäckselt.

Das nächste Mal also gleich die HLF ins Geschehen mit einbeziehen. Ansonsten gibt es nix zu meckern (-:

 

 

@ Lachs mit Gemüserösti und Radieschensprossensalat

Aufgrund der enormen Nachfrage mussten wir heute noch einmal auf die Gemüserösti zurückkommen, eine passende Ergänzung zu dem auf der Haut gebratenem Lachs und einem frischen Sprossenquark.

Sellerie
Möhre
Gouda
2 Eier
2 TL Flohsamenschalen
Salz
Pfeffer

Das Gemüse und den Käse zu gleichen Teilen raspeln und mit den restlichen Zutaten vermengen. Zehn Minuten ruhen lassen, dann in Olivenöl ausgebacken.

Radieschensprossen
Quark
Sahne
Senf
Zitronenzeste
Pfeffer
Salz

Die Sprossen sind selbstgezogen und haben ein frisches Radieschenaroma. Dicht an den Wurzeln abschneiden, mit den restlichen Zutaten vermischen und durchziehen lassen.

Lachs
Knoblauch
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Lachs salzen und pfeffern, dann 3 bis 4 Minuten auf der Haut bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Grob gehackten Knoblauch und Butter dazu und den Fisch wenden. Er sollte nach einer Minute gar, aber noch glasig sein.

 

 

@ Rolle rückwärts

Völlig verunglückt ist der heutige Versuch, eine leckere Käse-Lachs-Rolle zu kreieren. Und nicht nur die sträubte sich widerwillig, einem gelungenen Mittagsmahl zur Ehre zu gereichen.

Die Idee war, gleich einer Mozzarellarolle, eine solche aus Gouda-Käse und Eiern zu machen, quasi als Käse-Omelett, und diese mit Räucherlachs, Frischkäsevariationen und Gurke zu füllen.

Mein Fehler war, an ein Egg Chalupa zu denken, das ich ja direkt in der Pfanne fülle. Aber natürlich liefen mir die beiden Frischkäsezubereitungen heute, auf dem heißen Omelett, stracks davon. Das Wickeln misslang grandios, und so landete die vermatschte Pfanne erst einmal im Garten, ihr Mütchen zu kühlen. Erkaltet könnte man vielleicht noch etwas retten.

Rettungsversuch

Die schön aufgeschnittenen Rollen wollte ich eigentlich auf einem Salatbett präsentieren und dazu noch flambierten Ziegenkäse reichen. Das war dann gleich der nächste Reinfall. In der Heißluftfritteuse lief letzterer mir direkt vom Gitter und auch das Flambieren mit der Gasflamme wollte nicht so recht gelingen.

Koche ich halt noch ein paar Eier dazu, dachte ich.

Na ja, Eier und Salat gelangen dann auch einigermaßen und es wäre gelacht, wenn nicht zumindest ein ansprechender Teller gelänge. Manchmal verstehe ich die Devise der Köche: Niemals aufgeben!

PS.: Mozzarella-Ei-Teig ist leckerer. Dieser hier mit dem Gouda ist ein bisschen käsemuffig.

 

 

@ Chicken Tikka Masala

Es ist strittig, ob Chicken Tikka Masala in London oder in Glasgow erfunden wurde, zumindest gilt das so indisch anmutende Gericht (neben fish and chips) als „englisches Nationalgericht“.

Es ist ein Gericht, das die englische und indische Küche vereint. Es entstand aus dem indischen Chicken Tikka, das den Engländern der Legende nach zu trocken war und deshalb in Tomatensauce serviert wurde.

Aus der Kolonialzeit haben die Engländer so einiges aus Indien adaptiert. Zum Beispiel haben sie auch das Currypulver erfunden, das die indischen Gewürze als eine Art Trockengewürzmischung nachstellt.

500 g Hühnerbrust
1/2 Becher Joghurt
5 cm geriebenen Ingwer
2 Zehen geriebenen Knoblauch
Saft einer halben Zitrone
Garam Masala
Kurkuma
Chilipulver
Zimt

Die Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Marinade aus den restlichen Zutaten für drei Stunden (oder über Nacht) einlegen.

Butter
Zwiebeln
Tomatenmark
passierte Tomaten
1/2 Dose Kokosmilch
Salz

Auf mittlerer Flamme die gewürfelten Zwiebeln goldbraun braten, das Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Mit passierten Tomaten und der Kokosmilch ablöschen und einköcheln lassen.

Das Fleisch abtropfen lassen (Marinade auffangen) und in Butter anbraten. Nicht ganz durch, denn es kommt jetzt in die Sauce und zieht hier noch gar.
Die restliche Marinade kommt ebenfalls in die Sauce und ich schmecke das Ganze mit Salz ab.

Bis hierhin ist es doch eher ein Blindflug, was die Gesamtwürzung anbelangt und ich begebe mich ans Feintuning. Gut gewürzt ist so ein Curry, wenn man die einzelnen Gewürze so gerade nicht herausschmeckt, sie aber zum Gesamtbild beitragen.

Mir ist es etwas zu tomatig geworden, also gebe ich einen Teelöffel gelbe Currypaste hinzu. Die passierten Tomaten waren die allerletzten aus dem Garten und recht sauer. Also steuere ich mit Allulose dagegen. Ein bisschen Geschmeidigkeit bringt mir ein Rest Crème fraîche, was aber auf Kosten der Farbe geht.
Vor allem hat es mir der Zimt in Currys angetan und ich würze nach bis zur „Zimtgrenze“ (-:

Wir konnten uns nicht zwischen Konjak- und Blumekohlreis entscheiden und so machten wir fiftyfifty:

Konjak-Reis aus der Lake
1/4 Blumenkohl gehäckselt
fein gewürfelte Zwiebel
2 Eier
Butter
Salz

Zwiebel in Öl anbraten. Den gehäckselten Blumenkohl mit in die Pfanne geben und sechs Minuten rösten, den Konjakreis und zwei Eier dazugeben und unter rühren alles trocken braten. Mit Salz abschmecken.

Reis und Hühnercurry mit Koriander anrichten und servieren. Hatte ich leider nicht zur Hand, dafür habe ich etwas Schnittlauch unter den Reis gemischt, was den einen oder die andere eher erfreuen wird (-;

PS.: DER Ketoreis, gemischt mit dem geschredderten Blumenkohl, ist eine tolle Variante und eigentlich auch schnell gemacht. Bisher der beste Reisersatz!

@ Gemüse-Rösti, Rosenkohl und Gurkensalat

1/2 Gurke
bunte Paprika
Öl
Essig
Salz

Gurke würfeln und kleine Streifen von den Paprika schneiden, in eine Rührschüssel geben und salzen. Beiseite stellen.

Rosenköhler putzen und halbieren.

Möhre
Sellerie
Gouda

zu gleichen Teilen raspeln und in einen Rührbecher geben.

2 Eier
2 TL Flohsamenschalen
Salz und
Pfeffer

untermischen. Etwas ruhen lassen, auf dass die Flöhe quellen können.

1 kleine Tetrapack Sahne

aufsetzen und auf niedriger Flamme um die Hälfte einreduzieren.

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